Nunca es mucho chocolate | Hablemos un poco de pasteles y decoraciones

 Uno de los temas que suelo conversar con personas que les encanta preparar pasteles es el tema de la decoración y el ponqué o bizcocho base. Siempre surgen dudas de que relleno usar, la crema a colocar afuera, las boquillas utilizar y los adornos para terminar con un acabo bonito. Es normal que eso suceda, no todo el tiempo uno mantiene la creatividad a tope y cómo todo artista, siempre hay que buscar inspiración a la hora de crear y combinar.

A medida que uno estudia y se prepara en este mundo dulce, lo que más se aprende es las técnicas y ya depende de cada uno el aplicarlas para lograr un buen producto y es una realidad que toca aceptar, se pueden hacer cursos para aprender decoraciones en tendencia, pero lo que aprendes es las técnicas para utilizar el papel de arroz, como utilizar el cmc para hacer encajes comestibles y otras cosas, pero el cómo colocarlas, que sabores dar, que colores usar y todo lo relacionado, va a depender de cada persona y la creatividad. No hace mucho compartí la receta de un bizcocho húmedo de chocolate, que para mí es una de mis recetas favoritas y se ha convertido en mi base para cuando quiero preparar pasteles de chocolate.

Había llegado el cumpleaños de mi cuñada y ella es una persona que le encanta el chocolate en extremo, para ella nunca es mucho chocolate. Pensando en que pastel realizar, automáticamente busqué la receta del bizcocho húmedo de chocolate, pero no se me ocurría alguna decoración en específico, estaba en blanco, pero estaba claro que tenía que colocar buena cantidad de chocolate. Ya tenía la base, pero faltaba el relleno y la decoración y es donde uno se suele quedar pensando en que hacer. Pensé en una crema chantillí de chocolate, pensé en ganache de chocolate y chocolate blanco para contrastar con el chocolate oscuro.

Solo tenía en mente técnicas, pero sin pensar en una decoración en específico. En ese punto es cuando más me di cuenta que las bases de una buena decoración es saber dominar diferentes técnicas que te permitan desarrollar tu creatividad sobre un pastel. Por eso cada vez que puedo, busco aprender una técnica nueva, practicarla hasta sentirme seguro, porque eso al final se traduce en un buen producto, ya sea que quiera vender o hacerlo en casa y es una recomendación que doy.

Para la crema chantilly de chocolate, es una receta que he compartido en varias oportunidades. Yo mantengo una relaciona de 600 gramos de nata para montar con 200 gramos de chocolate en barra al 70%. La cantidad de azúcar va a depender de que tan dulce deseas la crema, teniendo presente de utilizar azúcar en polvo, pero con 80 gramos debería ser suficiente. Para montar la crema es importante tener presente que la crema debe estar fría, pero evitando que se congele o esté a punto de eso. para estar seguros, un baño de María inverso (agua con hielo) ayuda a que la crema se monte bien. Ahora, agregar el chocolate derretido de manera directa, hará que se endurezca rápidamente por tema del frio y quedaran grumos que luego complican el uso de alguna boquilla.

El truco para agregar el chocolate está en tomar unos 100ml de crema, derretir el chocolate junto con la crema y hacer como una especie de ganache. De esta forma, se evitar que el chocolate se endurezca al entrar en contacto con el frio de la crema. Si sigues la receta que compartí del bizcocho húmedo de chocolate y la preparas en un molde alto de 22cm, la altura que agarra es perfecta para hacer un pastel de varias capas. Ten presente que lo ideal es pesar la crema para que cada capa tenga la cantidad exacta y al momento de cortar el pastel, todo se vea en orden. En mi caso, corte 3 discos de pastel y utilice toda la crema chantilly para rellenas y cubrir.

Como el pastel tenía que tener mucho chocolate, pensé en colocarle una capa de ganache de chocolate, pero a medida que la colocaba, me gustaba que quedaran partes como veteadas, como si estuviera colocando poca ganache y no me alcanzaba para cubrir todo. Ahora, si la capa de ganache es muy gruesa, la ganache toma en frio tiene una consistencia como de arequipe y se vuelve pegajoso y no es una textura que se deseaba. Adicional, esta pequeña capa de ganache, potenciaba el sabor a chocolate de manera increíble.

Ya para termina, le coloque chocolate blanco triturado arriba. Quizás pienses que rallado se ve más bonito y es así, pero pensé en que los trocitos rallados se iban a poner muy duros con el frio de la nevera y si eran trocitos muy pequeños, la experiencia de morderlos iba a ser totalmente diferente, ya que con el chocolate blanco buscaba poder dar un arma a chocolate dulce, que contrastara con el aroma del chocolate amargo y adicional que aportara un dulzor diferente. Debo destacar que la ganache que puse no tenía azúcar, entonces el chocolate blanco iba a cumplir esa función.

Yo sé que no es la torta más bonita que has visto, pero me alegra haber logrado algo a base de simples técnicas de pastelería que ayudaron a cumplir con las expectativas de la cumpleañera. Mi recomendación es que, si eres amante de la cocina, sea dulce o salda, nunca dejes de estudiar y practicar, todo ese aprendizaje será de utilidad para preparar y presentar una buena comida o postre.

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Chocolate con fruta de la pasión (maracuyá)

 Cada vez me vuelvo más fan de la combinación del chocolate con maracuyá o como se le dice en Venezuela, la parchita. No es de extrañarse que estos dos ingredientes combinen muy bien, pero a diferencia de las fresas, que combinan perfecto con el chocolate, la cantidad de maracuyá y el % de cacao en un chocolate o si es chocolate blanco, es siempre una experiencia nueva y que se disfruta de diferentes maneras. Una amiga me había escrito para que le hiciera el pastel de cumpleaños de su papá, me alegra que aceptara mi recomendación de probar algo diferente que los pasteles tradicionales.

Como pastelero, me encanta que las personas salgan de su zona de confort y se atrevan a probar cosas diferentes a lo habitual. Cuando una persona me escribe que quiere un pastel o algún postre, me gusta ofrecer diferentes opciones, sobre todo aquellas que combinan sabores que saldrán de lo tradicional y que al final le permite a la persona expandir el paladar hacia nuevas experiencias. Comer un mousse de chocopasión, es precisamente eso, disfrutar de un postre que brinda una experiencia totalmente nueva, eso siempre y cuando no hayas experimentado un postre igual o parecido.

¿Nivel 2? sí, y es por tema de la intensidad del chocolate. Hay una versión 3, donde el chocolate se encuentra en mayor proporción y se acompaña con maracuyá y un nivel 4 donde se cambia el chocolate a chocolate blanco que puede hacer explotar tu cabeza de lo increíble que es. En este nivel 2, la idea es comer un postre de maracuyá que se mezcla con elementos del chocolate, esos tropezones que cortan la acidez y causan una explosión de sabor en el paladar, pero en los otros niveles, el sabor a chocolate es el predominante. Disculpen si describo con tanta pasión los sabores, pero si me vieran cuando estoy combinando y degustando para saber que todo esta bien, entenderían porque lo describo así jajaja.

Anteriormente compartí la receta de un mousse de maracuyá y para esta nueva versión, seguí las indicaciones de esa receta, pero haciendo algunos cambios importantes. Ahora la base es un bizcocho de chocolate y utilicé la receta del bizcocho húmedo de chocolate. La decoración por lados la cambié por formas sin sentido de chocolate, resaltando que es un chocolate sin azúcar, así como también las gotitas arriba de decoración.

El almíbar aquí tiene un papel importantísimo. Debo destacar primero que el bizcocho de chocolate es un bizcocho que tiene mucha humedad y se puede utilizar así sin necesidad de agregar almíbar, pero como siempre me gusta llevar las cosas más allá, decidí preparar un almíbar de cascarilla de cacao. Este es un almíbar que tiene muchísimo aroma a chocolate y suave sabor. Las proporciones que utilice fueron 150 gramos de azúcar, 300 ml de agua y 1 cucharada de cascarilla de cacao. Como el bizcocho queda atrapado por la crema, mi intención es que al porcionar la mousse, salga ese aroma a chocolate que estará contrastando con el aroma de las decoraciones de chocolate y el de la gelatina de maracuyá en la superficie.

Para mí la experiencia de comer un postre, sea cual sea, debe ser una experiencia sensorial por completo y es algo en lo que poco a poco estoy tratando de trabajar. Siempre digo que un postre debe verse bien, oler fenomenal y saber extraordinario, así por escala, que una cosa te lleve a la otra. Es un camino largo, pero cada vez que veo una persona sonreír al comer alguna de mis preparaciones, es gratificante y ha hecho que cambien por completo de profesión, de ingeniería a pastelería, en algo se relacionan XD.

Les debo una foto de este mousse porcionado, en algún momento que lo haga editare y agregare la fotografía, pero se tenía que ir de la casa jaja y de verdad no quería dejar de compartir esto, de esa forma tú mismo puedas comparar con la receta del mousse de maracuyá y llevar esa receta a otro nivel, principalmente para los amantes del chocolate. Déjame saber en los comentarios si has comido antes la mezcla de chocolate con maracuyá y que te ha parecido.

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Dulce de leche cortada | Tradición de la Abuela

 Recientemente asistí a una feria de Historia Familiar, donde se me pidió que llevara cosas de mis antepasados, como fotos, objetos antiguos, arboles de historia familiar y alguna comida (dulce o salda) que solía preparar algún antepasado. En casa siempre hemos sido fan del dulce de leche cortada que preparaba abuela y desde que ya dejo este mundo, aparte de muchas cosas, ese dulce es una de las cosas que extraño, porque a parte del excelente sabor que tenía, se notaba que mi abuela lo preparaba con mucho cariño.

Nunca pude obtener su receta, pero como quería que esta feria estuviera la representación del dulce de leche cortada que hacia mi abuela, me puse a investigar y poner manos a la obra. El dulce de leche cortada es un dulce muy típico de la región llanera del país, aunque como ha sucedido con toda la dulcería típica, migró hacia otras regiones donde pueden hacer incluso más populares que en sus lugares de origen. Para mí, visitar el estado Lara, se había transformado en un símbolo de comer dulce de leche cortada, a pesar de que en ese estado hay otras cosas más típicas cómo la famosa acemita.

¿En qué consiste esto? tal cual como suena su nombre, es un dulce de leche que está cortada. La leche se corta con un agente ácido y se agrega azúcar y especies. Aunque no tiene el mejor aspecto, puede parecer carne molida o picada, de sabor es muy bueno, sobre todo por el limón que le da ese toque especial. Es un dulce que vale la pena preparar y tener guardado en la nevera para comer con algún queso suave, eso para los amantes de combinar lo dulce y salado.

Si quieres aprender a preparar este dulce de leche cortada, estos son los ingredientes que yo utilicé:

Ingredientes

• 4 litros de leche
• 250 gramos de papelón, azúcar en panela o azúcar morena
• 500 gramos de azúcar común
• 3 limones
• Canela en rama a gusto
• 1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación

• En una olla de acero inoxidable, agregar la leche, el juego de los 3 limones, la canela en ramas y parte de la piel del limón, evitando la mayor cantidad de la parte blanca del limón. Los limones que yo utilicé fueron de los verdes. Poner la olla a fuego medio y comenzar a cocinar.

• La leche se va a ir cortando poco a poco. Como la olla ya está en el fuego, se debe remover de vez en cuando, para evitar que algo se pegue en el fondo y se queme. Una vez la leche rompa hervor, agregar la panela y el azúcar y seguir moviendo hasta que los azucares estén disueltos. En este punto vas a notar que la leche se ha cortado muchísimos y que tiene una gran cantidad de suero o líquido.

• A medida que pasa el tiempo, el dulce va a ir tomando el color marrón, producto también de la panela. Desde aquí y en adelante, ya solo se requiere paciencia. Toca esperar que todo ese liquido se evapore y puede ser un proceso que tome horas, aunque siempre puedes aumentar el fuego, pero estando pendiente de que no se pegue nada en el fondo.

• Y luego de esperar una buena cantidad de tiempo, se ha reducido casi todo el líquido. Mi abuela lo dejaba con líquido, yo quise hacer lo mismo y deje una buena cantidad de líquido que al enfriarse se vuelve un melado, producto de la cantidad de azúcar que se agrega. No hace falta retirar la canela o la piel de limón, eso sigue dando sabor incluso después de guardar. Solo quedar dejar que el dulce se enfríe para disfrutar. Una vez apagado el dulce y baje un poco la temperatura, se agrega la esencia de vainilla para evitar que se evapore.

Ya con esto el dulce de leche cortada está listo. No es una receta complicada, pero si requiere paciencia por el tiempo que se tiene que esperar para que se evapore el líquido y que también va a depender de la cantidad de leche que se use para preparar este dulce. Esta receta la adjunto a la serie de #saboresdemitierra, donde bajo esa etiqueta, voy a ir compartiendo recetas que son de alguna manera tradicionales de Venezuela.

Déjame saber en los comentarios si has comido un dulce similar y como le llaman en tu tierra. Por cierto, en la mesa con todos los dulces también puse unas tortas para compartir, acá te dejo la foto para que veas como quedaron y si quieres conocer más recetas típicas de Venezuela que yo he compartido, no se te olvide ingresas a la etiqueta #saboresdemitierrayy darle a la opción que te permite ver los post más reciente para que carguen todo. ¡Hasta una próxima receta!

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Alfajores Marplatenses | Es momento de practicar alfajores

 

A medida que uno se adentra en la pastelería internacional, se comienza a descubrir cosas super interesantes. Acá en Venezuela es "común" ver que se venda alfajores, pero los que yo llamo tradicionales: galletita de vainilla y fécula de maíz, relleno de dulce de leche y coco pegado por los lados. A estos que los llamo tradicionales, pero realmente se le conocen como alfajores de maicena. Realizando mis estudios y aprendiendo sobre este maravilloso mundo de los alfajores, he descubierto una gran variedad y ahora tengo que intentar preparar cada variedad.

Decidí comenzar con el alfajor marplatense por ser un tipo de alfajor que he disfrutado de la franquicia Havanna y que también es diferente al alfajor de maicena tradicional. No sería yo sino comienzo por lo complicado jajaja, la verdad es que tenía un chocolate derretido que me había sobrado de una preparación, tenía dulce de leche a la mano y la verdad no había excusa del porque no intentarlo.

El alfajor marplatense, es un alfajor que se prepara con una galletita de chocolate amargo, lleva relleno de dulce de leche y una cobertura de chocolate semi amargo. Adicional a eso, la galleta lleva ralladura de naranja, para aportar ese elemento de aroma y sabor que combina muy bien con el chocolate. Otro aspecto importante es que este alfajor lleva miel entre sus ingredientes, así como extracto de malta y bicarbonato de amonio. El extracto de malta le aporta ese sabor como a cereales, el bicarbonato de amonio ayuda a que el alfajor sea crocante por fuera y muy suave por dentro y la miel aporta humedad.

Otro dato importante es la cantidad de relleno de dulce leche, que particularmente decidí colocar por alfajor, unos 30 gramos. Lo decidí hacer así, ya que el chocolate que utilicé para la cobertura, lo había endulzado para otra preparación y no quería que todo quedara excesivamente dulce. Igual es una receta que hare varias veces para practicar y así ir corrigiendo lo que sea necesario. Yo particularmente ame el resultado, no duraron nada en el plato y todos quedaron contentos y es que es imposible resistirse ante semejante exquisitez.

Si quieres aprender a preparar estos alfajores, estos son los ingredientes que yo utilicé:

Ingredientes

• 240 gramos de harina de trigo todo uso
• 60 gramos de fécula de maíz
• 20 gramos de cacao real sin azúcar
• 1/2 cucharada de polvo para hornear
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio o 1/2 de bicarbonato de amonio
• 50 gramos de azúcar blanca
• 50 gramos de miel de abejas
• 150 gramos de mantequilla
• Ralladura de 2 naranjas medianas (en referencia a las naranjas verdes)
• 1 huevo
• 1/2 cucharada de esencia de vainilla
• 1 cucharada de extracto de malta (se puede omitir en caso de no conseguirlo)
• 300 gramos de dulce de leche (de preferencia repostero por la firmeza)
• 400 gramos de chocolate para cobertura semi amargo

Preparación

• Lo primero que se debe hacer es suavizar la grasa. Se puede hacer con ayuda de un batidor de mano o eléctrico. Este paso es importante para que se suavice los aromas y sabores de la mantequilla. Si la mantequilla está a temperatura ambiente, siempre y cuando no sea fría la temperatura ambiente, se facilita el trabajo. Seguido a esto, se comienza el proceso de perfumado.

• Para el proceso de perfumado, se agrega la ralladura de naranja, la esencia de vainilla, así como la miel, la azúcar y se se tiene el extracto de malta, se agrega en este punto también. Estos ingredientes se van a batir por el espacio de 2 minutos. La idea es que todos se integren bien y se obtenga una pasta cremosa.

• Es momento de agregar todos los polvos. Yo recomiendo que, en un bol, se agreguen todos, se mezcla con ayuda de una cuchara y luego se tamiza. Esto con el objetivo de que todos los polvos estén bien distribuidos. Entiéndase por polvos a la harina de trigo, fécula de maíz, polvo de hornear, bicarbonato y el cacao en polvo. Los polvos se deben integrar suavemente, como haciendo pellizcos a la masa. No se debe amasar ni utilizar globos batidores.

• Una vez la masa lista, se debe refrigerar por el espacio de 1 hora en la nevera. Pasado ese tiempo, se estira con ayuda de papel de horno, film o una bolsa plástica. Se debe estirar la masa y cortar círculos. Cuando estaba en este paso, me di cuenta que los cortadores circulares los había prestado y me toco improvisar con una lata de atún, aunque al tener un borde extra, hacia que el corte no fuera perfecto. Llevar a horno, precalentado a 180°C, por espacio de 8 a 10 minutos.

• Una vez horneadas las tapas, es momento de la parte divertida. La cantidad de dulce de leche es a gusto, yo agregue 30 gramos a aproximadamente, por lo que comente arriba. Todo va a depender del tamaño de tus tapas y que tanto dulce de leche quieras comer y sabemos que nunca es mucho dulce de leche jaja. Se coloca dulce de leche en una tapa y se coloca otra encima para cerrar, como si fuera un oreo. Con ayuda de tus dedos, pásalo por los bordes para emparejar lo mejor posible el dulce de leche.

• Derretir el chocolate y dejar enfriar un poco. Sumergir los alfajores en la mezcla de chocolate, sacudir el exceso y colocar en un plato o bandeja, para que se endurezca el chocolate. Adicional, para darle el efecto comercial de estos alfajores, con ayuda de un soplador, dispara aire en la superficie para que se formen las ondas de chocolate. Una vez el chocolate endurecido, ya se pueden comer.

ya los alfajores están listos, definitivamente me han encantado y si nunca has comido algunos parecidos, debes intentar realizar la receta o buscar donde venden alfajores argentinos, es algo que si o si se debe comer en la vida. La suavidad al comerlos, el sabor del chocolate que se mezcla con el dulce de leche y el aroma y sabor a naranja, hacen de este alfajor uno de mis favoritos, aunque debo seguir avanzando y probando otros para ver si conservo esta opinión.

Déjame saber en los comentarios si has comido unos alfajores así antes y que te han parecido. También déjame saber cuáles son tus alfajores favoritos. ¡Hasta una próxima receta!

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Gelatina de queso crema, menta y arándanos | Placeres de la vida sin azúcar

 Siempre que llega el día domingo, para mí es tradición preparar algún postre para compartir con la familia y así yo esté solo, suelo hacer algo ya sea para practicar. Muchas veces preparo algo sencillo, como un panque de limón, pero hay momentos en los que me pongo creativo y aprovecho a combinar sabores y texturas, para implementar en otras preparaciones. Había comprado arándanos, uno de mis frutos favoritos y pensé en hacer una gelatina de arándanos, pero también quería preparar una gelatina blanca a base de queso crema y sin más, me puse manos a la obra.

Si antes has comido gelatinas blancas, hay muchas diatribas con respecto a ellas, sobre todo por tema de sabor. Algunas se preparan con solo leche y otras con leche condensada, pero cuando se agrega queso crema, se transforma en la mejor gelatina blanca que habrás probado en tu vida. Pensando en eso, consideré armar un postre que tuviera como base una gelatina blanca muy cremosa y dulce, que hiciera contraste con una gelatina ácida, que sería la de arándanos. Pero sentía que hacía falta algo más y ahí fue cuando se me ocurrió colocar una capa de gelatina de menta. Algunos vasos tenían como base un bizcocho de chocolate con almíbar, pero eso es algo opcional, pero que le va perfecto.

El resultado fue un postre que te hacía sentir en el paladar ese sabor y textura super cremosa y dulce de la gelatina blanca, el ácido del arándano y a los segundos, una sensación de frescura por la menta, que particularmente me hacía querer comer más. Para mí fue la combinación perfecta, me gusta cuando un postre tiene menta, lo hace especial. Si eres de las personas que no le gusta tanto la menta, se puede colocar en menor proporción o una gelatina de limón.

Para esta receta, estos son los ingredientes que yo utilicé:

Ingredientes

Gelatina blanca

• 70 gramos de queso crema
• 40 gramos de leche en polvo
• Stevia al gusto
• 1/2 cucharada de extracto vainilla
• 7 gramos de gelatina sin sabor o neutra
• 170ml de agua

Gelatina de menta

• Extracto de menta al gusto
• Stevia al gusto
• 180ml de agua
• 7 gramos de gelatina sin sabor

Gelatina de Arándanos

• 70 gramos de arándanos
• 180ml de agua
• Stevia al gusto
• 7 gramos de gelatina sin sabor.

Nota: Se puede sustituir la leche en polvo y colocar leche líquida en vez de agua. Cuando digo extracto de menta al gusto, va a depender de que tan fuerte desees el sabor a menta. Lo importante en las cantidades que comparto, es mantener la relación de líquido y gelatina sin sabor. Para gelatinas bien firmes se usa 40 gramos por litro de agua.

Preparación

• Como quiero la gelatina blanca de base, comienzo por esa. Disuelve la leche en polvo en el agua, agregar la vainilla y el queso crema, mezclando hasta que este todo integrado. Si quedan grumitos de queso crema, es mejor, pero en caso de que tengas un queso crema espeso, lo puedes calentar un poco antes de incorporarlo.

• La gelatina sin sabor hay que hidratarla antes de utilizarla. Se agrega la gelatina sin sabor en una tacita, se agrega el líquido de la mezcla hasta que cubra y se deja hidratar por el espacio de 5 minutos. Pasado ese tiempo, se debe calentar a no más de 80°C, para que los granitos de gelatina se disuelvan y es en ese punto que se añade a la preparación, mezclando bien para que todo se integre. Ten presente que el agua para una gelatina nunca debe hervir, sino se pierden la propiedad gelificante.

• En un vaso o copa, agregar la gelatina blanca y llevar a la nevera para que se ponga firme. Yo quise agregar algo adicional y coloqué un poco de bizcocho que embebí con almíbar. Pero bien se puede colocar galletas o vainillas.

• Para la gelatina de menta es más sencillo, se disuelve el extracto de menta en el agua ya endulzada a gusto y se agrega la gelatina sin sabor, haciendo el proceso de hidratación y disolviendo, tal cual como en la gelatina blanca. Una vez la gelatina blanca este firme, se agrega la mezcla de gelatina de menta a temperatura ambiente y se lleva a enfriar a la nevera.

• Para la gelatina de arándanos, se procede a licuar los arándanos con el agua y la Stevia a gusto. Se repite el proceso de la gelatina, hay que hidratar y luego calentar y en ese punto se agrega a al jugo de arándanos, mezclando bien para que todo se integre. Una vez la gelatina de mente este firme, se agrega la mezcla de gelatina de arándanos, a temperatura ambiente y se lleva a enfriar en la nevera.

• Ya cuando la gelatina de arándanos este firme, puedes colocar arándanos adicionales para decorar e incluso hojas de mente.

Ya con este la gelatina de queso crema, menta y arándanos esta lista. Es un postre que parece tener muchos pasos, pero que al hacerlo te das cuenta de que es sencillo. Me encanta hacer mis propias gelatinas, porque puedo controlar el azúcar a consumir, los sabores y que sea natural, hasta donde sea posible, aunque aquí está el colorante verde de la gelatina de mente, también se puede hacer transparente, utilizando un extracto sin color.

El mundo de las gelatinas es maravilloso y son el postre perfecto, sobre todo en esta temporada de calor y una forma de sacar ese niño interior que tenemos. Si has probado alguna combinación similar, déjemelo saber en los comentarios. ¡Hasta una próxima receta!

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