Mousse de mora, menta y chocolate | Practicando combinación de sabores y texturas

Si algo me gusta, es experimentar combinación de sabores y texturas, cuando me encuentro creando postres. Soy fan del sabor a menta que, al ser combinado con chocolate, para mi es magia. Estoy creando un postre inspirado en una persona especial para mí, un postre por capas que representa cada etapa de la vida de esta persona, así que ando practicando bastante hasta lograr lo que tengo en mente. En algunas de las practicas, surgió este mousse que les comparto, donde también fue incorporado el sabor cítrico de las moras, para lograr un equilibrio y armonía entre todo lo dulce y refrescante de este postre.

Para esta versión de mousse, no utilizare merengue, es una versión sencilla y te enseñare a cómo preparar cada capa de sabor, que puede ser utilizada en rellenos para bizcochos perfectamente o preparar Petit four (pasteles pequeños) que sirvan para compartir en alguna festividad. Estas cremas son bastantes útiles y espero que te sean de utilidad, sobre todo en los dulces que se suelen preparar en estas festividades.

Para la base de esta mousse, utilice un bizcocho de chocolate, que fue embebido con un almíbar neutro, es decir, sin sabor. Esto con el objeto de solo suavizar el bizcocho y dar este toque dulce extra que necesita, producto del chocolate amargo. Particularmente, me encanta cuando la base de una mousse es de bizcocho, aporta mucha textura a la preparación. Por cierto, no es un error que la capa de Mora sea más pequeña, ya que al ser el elemento acido, decidí colocar en menor cantidad.

Si te gusta las mousses y no eres tan fan de utilizar merengue, esta versión que comparto es super practica y puede ser utilizada con diferentes sabores, manteniendo las proporciones de crema y gelatina. Estos son los ingredientes que yo utilice:

Ingredientes

• 750ml de nata para montar (chantillí)
• 30 gramos de gelatina sin sabor
• 75ml de concentrado de Mora
• 50ml de sirope de menta
• 150 gramos de chocolate Bitter
• Ganache de chocolate para decorar

Preparación

Lo primero es tener un aro, un molde desmoldable o tener un molde normal y ayudarse con acetato. Yo para efectos de un ejercicio, forre con papel envolvente la parte superior de un molde desmoldable, pero lo recomendable es utilizar un aro y acetato por todo el borde, para que el trabajo sea prolijo. Repito, no es recomendable utilizar papel envolvente, más adelante verán porqué y en una próxima receta, utilizare acetato y hare la comparación.

• Agarrar 10 gramos de gelatina sin sabor e hidratarla en el concentrado de mora. Una vez que este hidratada, pasado unos 5 minutos, calentar en microondas o baño de María, hasta disolver la gelatina. Ten presente que este líquido no debe hervir. Dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente.

• En un bol, agregar 250ml de nata para montar bien fría y comenzar a batir. Yo utilicé una batidora de pedestal, pero se puede batir con la batidora de mano. Cuando la crema este a medio montar, incorporar el concentrado de mora con gelatina y mezclar bien. AL momento de agregar el concentrado, puedes ayudarte con una espátula para terminar de incorporar todo.

• Colocar el Biscocho en el molde o aro, dependiendo lo que estés utilizando y embeber con el almíbar. Seguido a esto, colocar la crema de mora y distribuirla lo mejor posible por la superficie. Llevar a la nevera por el espacio de 1 hora.

• Es hora de preparar la crema de menta, para eso repetiremos el paso de la crema de Mora, es decir, hidratamos la gelatina en el sirope de menta, calentamos para disolver la gelatina y agregamos a temperatura ambiente a la crema semi montada. Siempre manteniendo la proporción de 10 gramos de latina, 75ml de líquido y 250ml nata para montar. Llevar a enfriar por el espacio de 1 hora. Ten presente que la cantidad de menta a utilizar dependerá de tu gusto y que tan fuerte quieres que sea.

• Para la crema de chocolate, hay que derretir el chocolate, hidratar los 10 gramos de gelatina restantes en 2-3 cucharadas de agua y luego calentar la gelatina para disolver. Una vez disuelta, mezclar con el chocolate, estando todo aun caliente. Dejar reposar hasta llegar a temperatura ambiente.

• Agregar en un bol los 250ml de crema para montar restantes, y comenzar a batir hasta que este a medio montar. Agregar el chocolate, batir un par de segundos con la batidora y termina batiendo a mano, hasta lograr que todo esté integrado. Agregar la mezcla al molde y llevar a la nevera.

• Una vez refrigerada el tiempo suficiente, teniendo presente las horas que ya ha estado en la nevera, se procede a desmoldar y decorar con ganache de chocolate. Como comenté al principio, utilice papel envolvente para un propósito educativo y aprovecho a compartirlo con ustedes. Es mejor utilizar acetato o azúcar glass en un aro, para que todo quede prolijo y al colocar el ganache o brillo, quede todo perfecto.

Ya el mousse está listo, se debe comer frio, pero no congelado, para que la textura sea cremosa y esponjosa al mismo tiempo. Yo ame la combinación de sabores, un bizcocho de chocolate bastante húmedo, el sabor acido de la mora, lo refrescante de la menta y lo amargo/dulce del chocolate, hace de este postre uno de mis favoritos. En los ingredientes coloco azúcar glass en cantidad necesaria, ya que la nata para montar que yo utilice es dulce y no hizo falta colocar adicional, pero todo va a depender de la nata que tu utilices.

Soy fan de la combinación de sabores de menta y chocolate. Déjame saber en los comentarios si también eres fan de esta combinación de sabores, también déjame saber si te gustan una mousse y cuál es tu favorita. ¡Hasta una próxima receta!

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