Una de las masas que siempre le había tenido como miedo era la masa de hojaldre, otra de las recetas base de la pastelería. Honestamente no sabría decir una razón, creo que siempre mantenía en mente una idea que hacerla representa un excesivo trabajo y nunca me anime hacerla, prefería comprar la masa lista. Cuando tuve la oportunidad de tener una clase de hojaldre, me di cuenta de que me había perdido la oportunidad de hacer contestemente hojaldre en casa, porque realmente el trabajo que requiere la masa considero que no es tanto, solo requiere es tiempo y paciencia, que si, son difíciles hoy en día.

No puedo decir que mis estudios tuvieron éxito si no practico cada una de las recetas y técnicas aprendidas hasta dominarlas, porque al final se trata de eso de dominar las recetas hasta que podamos hacerla con confianza, teniendo la capacidad de evaluar qué cosas han salido mal, corregir y seguir intentándola. Me he puesto la tarea de practicar el hojaldre lo suficiente hasta dominar la técnica, utilizando diferentes tipos de grasas, temperaturas y horneado, para aprender como trabajar esta masa en diferentes condiciones y calidades de ingredientes.

Lo que me gustan de estas prácticas es que mientras aprendo bien a trabajar una receta, practica algo que puedo hacer con ella y esta vez quise hacer palmeritas, un básico de la pastelería francesa que no puede faltar a la hora de la merienda. Para esta práctica, decidí utilizar manteca vegetal y a temperatura ambiente. Si, estaba claro que al principio iba a ser complicado trabajar la masa, pero luego todo fue tomando su lugar y al final quede encantado con el resultado.

Como me encanto el resultado, te voy a compartir la receta, que seguiré usando como base en futuras prácticas, pero cambiando el tipo de grasa a utilizar. De verdad que el hojaldre es mágico, las capas que se forman, el sabor y la textura hacen que uno ame el hojaldre. Si quieres aprender a preparar la masa de manera cacera y hacer palmeritas, estos son los ingredientes que yo utilicé:

Ingredientes

• 500gramos de harina de trigo todo uso
• 275gramos de manteca vegetal
• 10 gramos de sal
• 10 gramos de azúcar
• 12 gramos de relax
• 260ml de agua
• Azúcar extra en cantidad necesaria

Preparación

• En un bol, agregar la harina de trigo, la azúcar y la sal. mezclar para distribuir bien los ingredientes y seguido a eso, agregar 75 gramos de la manteca vegetal. Con ayuda de tus manos y como pellizcando la harina, integrar hasta que parezca arena mojada de playa o lo más similar posible.

• Formar un hueco en el centro, como si fuera un volcán y agregar el agua junto el relax. Comenzar a integrar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa muy suave. El amasado es entre 8 a 10 minutos aproximadamente. Dejar reposar la masa unos 20minutos, tapada con un paño para evitar que las corrientes de aire la sequen.

• Colocar harina en la mesa de trabajo y con ayuda de un rodillo, estirar la masa hasta formar un rectángulo, no te preocupes que no tiene que ser perfecto. Colocar la manteca por toda la superficie de la masa. Si la manteca la quieres agregar fría, solo se coloca en la mitad.

• Acá es donde se complica un poco porque la manteca está a temperatura ambiente. Debemos doblar la masa por la mitad y cerrar los bordes bien para que no se salga la manteca. Con ayuda de un rodillo, se estira la masa suavemente, tratando de mantener la forma rectangular lo mejor posible, aunque la mía no sé qué parece jaja. Doblamos hacia el centro de ambos lados y luego volvemos a doblar. Llevar a la masa a reposar 10 minutos en el congelador, colocándole un plástico encima para evitar que el frio la seque.

• Ya con la masa refrigerada, ahora todo será sencillo. Se debe estirar nuevamente, formando un rectángulo buscando que ambos extremos del rectángulo sea la punta superior e inferior del primer doblez. Una vez estirada, se dobla cada extremo hacia el centro y luego se vuelve a doblar. Se refrigera la masa por 10 minutos más y se repite el proceso por lo menos unas veces. Esto es lo que hará que el hojaldre tengas buena cantidad de capas. Por cierto, al doblado se le llama vuelta doble y es algo complicado explicarlo en texto, así que te dejo este video para que lo entiendas mejor.

• Una vez realizada todos los dobleces, es momento de hacer las palmeritas. Recomiendo comenzar hacer el trabajo de las palmeritas con la masa fría. Se estira la masa en forma rectangular, con un grosos de medio centímetro y se le coloca azúcar por toda la superficie, se le debe colocar por ambos lados, por eso ideal que la masa este refrigerada. Luego de colocar la azúcar, se comienza a enrollar desde ambos lados hasta que coincidan en el centro ambos rollos.

• Se lleva a refrigerar la masa ya enrollada con azúcar, por menos unos 15 minutos en el congelador. Con ayuda de un cuchillo, cortar el rollo y colocar los cortes en una bandeja que este engrasada. Puede que el momento de cortar se desarme un poco la masa, pero puedes ajustar la forma de las palmeritas que es parecido a un corazón.

• Se lleva a la bandeja a hornear, precalentado el horno a 210°C, por el espacio de 20 a 30 minutos. Pasado 10 minutos de horneado, vigila las palmeritas para evitar que el azúcar se queme. Con ayuda de una espátula, si ves que están muy marrones por debajo, les puedes dar vuelta y esperar que se terminen de hornear. La azúcar va a tender a quemarse, es normal, por eso hay que estar pendiente del horneado. Importante que la bandeja este en el medio del horno.

Ya las palmeritas están listas, comerlas calientas, tibias o frías es toda una experiencia, pero entre más frías estén, más crocantes serán, pero suerte si tu familia espera que se enfríen jaja. He disfrutado hacer palmeritas en casa, tengo en mente muchísimas cosas que se pueden hacer con el hojaldre, es la masa por excelencia en el mundo de la pastelería y honestamente comerla, relajándose, hace que todo sea mejor o por menos por unos minutos.

Anímate a preparar hojaldre en casa, se pueden hacer muchísimas cosas saladas y dulces. Déjame saber en los comentarios si has preparado hojaldre en casa y cual ha sido tu experiencia, también déjame saber si eres fan de las palmeritas. ¡Hasta una próxima receta!

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Marisa Belén Repetto

 Soy fan de los panqués, son perfectos para la hora de la merienda y es que se pueden preparar de tantas formas y sabores, que creo que nunca me voy a aburrir de comerlos. Una de las ventajas de hacer un panqué a base de banana es que se puede convertir en una opcion vegana, al eliminar los huevos y cualquier otro producto animal, como la leche. También es una opción para cuando queremos comer un buen panqué y por alguna razón somos alérgicos al huevo o se acabaron. Indepedientemente del motivo, esta opción vegana de un panqué de banana es perfecta, o asi lo considero.

Más que tratar esta receta como una opción vegana, considero que es un excelente panqué de banana, que se puede saborizar adicional con especies cómo la canela. Yo utilicé cardamomo porqué me encanta esa especie y la verdad que al final todo combinó muy bien. Esta opción también se puede hacer de chocolate y agregar trocitos de chocolate sin leche, para mantener el estilo vegano y de igual manera un producto de calidad.

Un dato importante es que aunque este ponqué es vegano, no quiere decir que sea 100% saludable. Para esta receta he utilizado azúcar, pero es posible llevarlo a niveles saludables al sustituir el azúcar por algún edulcorante narutural, teniendo presente que las bananas son dulces por excelencia. Yo he amado el resultado de esta receta y por eso quiero compartirla contigo.

Todas las cantidades de los ingredientes lo voy a dar en gramos, incluyendo las bananas. He notado algunas recetas similares que indican que si 3 bananas, pero es una fruta que tiene diferentes tamaños en todo el mundo y lo ideal es que puedas hacer la receta sin complicaciones. Para este panqué de banana, yo utilicé los siguientes ingredientes:

Ingredientes

• 310 gramos de harina de trigo todo uso
• 10 gramos de polvo para hornear
• 420 gramos de banana (aproximadamemte 4 grandes)
• 120 gramos de azúcar
• 100 gramos de aceite vegetal (maíz o girasol)
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• especies al gusto (yo utilice cardamomo)

Preparación

• Lo primero que se haces es pelar las bananas y colocarlas en un bol. Con ayuda de una batidora electrica, se proceden a triturar rapidamente. Entre más maduro esté la banana, más sencillo será triturarla y el panqué tendrá mejor textura. Debe quedar como una crema.

• Se agrega la azúcar, yo utilicé una azúcar que no es 100% morena o blanca, es una azúcar no tan refinada que tiene buen sabor a caña. Se agrega el aceite y las especies. Se bate por el espacio de 2 a 3 minutos, para estar seguro de que los ingredientes esten bien integrados.

• Se tamiza la harina de trigo junto con el polvo para hornear y se agrega la mezcla. Con ayuda de una espatula o cuchara de madera, se mezcla suavemente para no trabajar la harina. El resultado es una mezcla densa, pero que no cacere de líquido.

• Preparar un molde para pan o panqué rectangular, la medida del que utilicé es de 22cm de largo. Un tip importante es colocar papel de horno en la base y las paredes, para evitar que se pegue. Si no tienes papel de horno, puedes cortar una bolsa de papel como las que se utilizan para el pan. De igual forma, si colocas el papel, se debe engrasar todo el molde.

• Colocar la mezcla en el molde, distribuyendo bien la superficie para que se cubra lo mejor posible el molde. Esta es una mezcla que se debe acomodar en el molde, a diferencia de otras que por ser más liquidas, se hace el trabajo solo.

• Hornear el panqué a 160°C por el espacio de 45 a 1 hora. Por ser una mezcla con alto % de banana, se debe hornear un poco más lento. De igual forma, pasado los 30 minutos, comienza a vigilar el panqué y sabrás que está listo cuando lo pinches con un palito de madera y salga seco. Si se comienza a dorar en exceso en la superficie, puedes cubrir con papel aluminio y dejar que se termine de cocinar.

• Una vez sacado del horno, no lo apagues. Un tip pastelero es colocar almibar o mermelada de preferencia en la superficie y volver a meter al horno por el espacio de 2 a 3 minutos. Esto es para crearle una capa de brillo que lo hará resaltar a la distancia y aportará mucho sabor. Puedes comparar la foto de arriba con la siguiente.

Ya con esto tenemos listo el panqué vegano a base de banana o como le decimos en Venezuela, cambur. La textura es húmeda, pero al mimo tiempo muy esponjosa y de verdad que es agradable de comer. La mezcla del sabor de la banana con el cardadamo me ha encantado y estoy seguro que si se coloca canela o nuez moscada, el resultado será bueno y si no te gustan esas especies, con solo vainilla o el sabor base de la banana, es suficientemente bueno.

Si eres fan de la banana, es una receta que tienes que probar en casa, perfecta para la hora de la merienda. ¡Hasta una proxima receta!

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Marisa Belén Repetto

 

La ralladura de naranja o limón, son de los ingredientes más utilizados dentro del mundo de la pastelería y también de la cocina salda, aunque en esta última me atrevo a decir que es más por moda, pero eso sería otro tema a discutir. Lo cierto es que cuando se agrega ralladura de naranja o limón en galletas, bizcochos o similares, hace que se disfrute más la preparación, teniendo presente que si son esos 2 sabores que uno desea dar. Recientemente hablando con una amiga, ella me preguntaba que hacía ponqués de limón y nunca sentía ese sabor, que siempre sabia a vainilla.

Conversando con esta persona, le explicaba que, si estamos preparando un ponqué de limón o naranja, no necesariamente se tiene que agregar vainilla y también que el sabor va a depender de la cantidad de ralladura que se agrega. Cuando le hice la pregunta de cuanta ralladura de limón agregó a la mezcla, entendí porque no iba a nunca a sentir el sabor, aun cuando ella solo estaba siguiendo las indicaciones de una receta. Después de darle algunas recomendaciones, quedo en intentarlo de nuevo y luego escribirme. Esta pequeña conversación me hizo pensar en cuantas personas han pasado por lo mismo y escribir esto para que pueda servir de ayuda.

Lo primer a tener en cuanta es que si yo voy a comer un ponqué, galletas, pie o lo que sea y digo que es de naranja, tiene que saber a naranja. Si agrego la ralladura de una naranja a una receta y al final no se percibe ese sabor, entonces no puedo decir que es de naranja aun cuando le he agregado ralladura de esa fruta. Para dar sabor un ponqué de limón, lo mínimo que se agrega de ralladura es de 4 limones y eso teniendo presente que solo se ralla muy superficialmente, sin tocar la parte blanca, para evitar lo amargo. Esto hará que realmente sepa a limón.

Es normal tener algo de miedo al momento de agregar ingredientes a una receta, pero es sumamente importante contar con los sabores adecuados. Para esta receta de panqué de naranja, yo utilice la ralladura de 3 naranjas de las verdes y luego preparé un caramelo con el jugo de naranja y se lo aplique al ponqué por todos lados, para realzar aún más el sabor. El comensal no va a comerse un ponqué acido, tampoco amargo, pero si sentirá el aroma y sabor de la naranja y como resultado, disfrutará del momento como debe ser.

Si sientes que tus preparaciones no saben lo suficientemente a naranja o limón, evalúa cuanta ralladura estas agregando y aumenta la cantidad, evitando agregar la parte blanca y veras que el resultado cambiara por completo y si adicional se agrega mermelada o caramelo en la superficie, mejoras el sabor. Si tienes duda de igual manera, te comparto una receta base que sirve tanto para limón como para naranja.

Ingredientes

• 6 huevos (aproximado 280 gramos)
• 250 gramos de azúcar
• 250 gramos de harina de trigo todo uso
• 2 pizcas de polvo para hornear
• 240 gramos de mantequilla
• Ralladura de 3 naranja o de 4 limones
• Molde de 20-22cm

Preparación

• Lo primer que debemos hacer es agregar los huevos en un bol y la ralladura de naranja. Comenzamos agregando la ralladura de naranja para que los sabores se vayan distribuyendo desde el inicio. Si te fijas en la cantidad de ralladura pareciera que solo fuera 1 pero es nada más la parte verde, por eso se agrega la ralladura de 3 naranjas.

• Con ayuda de una batidora, se comienzan a batir los huevos hasta que espumen y luego se agrega la azúcar y se sigue batiendo hasta lograr casi el punto letra. El punto letra es cuando levantas la barillas de la batidora, la mezcla cae con la consistencia justa que te permite escribir o hacer figuras. Para más detalles, puedes ver este video.

• Se agrega la harina tamizada, junto con el polvo de hornear. No hace falta pasar a una paleta, con la misma batidora puedes integrar la harina, pero a mínima velocidad y siempre que estés utilizando el globo, solo para esta receta. El tiempo solo el necesario hasta que se integre la harina.

• Se derrite la mantequilla y se agrega en forma de hilo a la mezcla, batiendo a velocidad media baja. Una vez integrada la mantequilla, se agrega la mezcla en el molde.

• Se lleva a horno, precalentado a 180°C, por el espacio de 40-45minutos. Pasado los 30minutos, vigila constátenme el panque para evitar que se queme. Yo prefiero utilizar moldes estilo savarín, con esa abertura en el centro, porque me ayuda a tener una cocción más homogénea.

• Para potencia el sabor y una vez que esté listo y frio el panqué, puedes colocarle mermelada de naranja o un caramelo de naranja o limón, dependiendo del tipo de ralladura que hayas utilizado. Para el caramelo yo utilicé 80 gramos de azúcar y el jugo de 1 naranja. Calenté la mezcla hasta que llegara a los 140 grados C. Si utilizas mermelada, solo debes calentarla.

• Se procede a pincelar el ponqué con el caramelo bien caliente o la mermelada caliente y se deja reposar, para evitar que al comer una persona se queme.

Ya con esto tenemos un panqué de naranja que si tiene sabor a naranja. A mi me gusta prepararlo un día antes y al momento de servirlo, le agrego el caramelo o la mermelada. Cuando lo preparo el día anterior, una vez que esta frio, lo meto en una bolsa y la amarro bien, eso hace que se concentren aún más los sabores, pero debe estar frio, para evitar humedad.

Si anteriormente te has preguntado porque lo que preparas tiene poco sabor a naranja o limón, evalúa la cantidad de ralladura que estas utilizando y auméntala, el sabor es uno de los 4 puntos importantes en la pastelería. Si llegas a preparar esta receta, me lo haces saber en los comentarios, también déjame saber cuál ha sido tu experiencia con la ralladura de naranja o limón.

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Marisa Belén Repetto

 

En el mundo de la cocina, las recetas pueden ser adaptadas de tantas maneras, que hay miles y miles de combinaciones que se pueden realizar. Me encanta preparar recetas de otros países, pero siempre agregando un toque personal en cualquier aspecto. Ojo, aunque me gusta versionar recetas tradicionales de otros países, eso no quiero decir que no las respecto, al contrario, si tengo la oportunidad primero hago la receta tradicional para así conocer sabores, aromas y texturas y luego así poder agregar mi toque personal.

Esta vez ha tocado el turno a una receta que es tradicional de Brasil, país del cual he querido preparar diferentes recetas de pastelería, pero les confieso que la cantidad de azúcar que se suele utilizar, me ha mantenido ocupado en otras recetas. Quindim es un postre tradicional, donde se mezcla coco, azúcar y gran cantidad de yemas de huevo. Si investigas un poco sobre la pastelería portuguesa, vas a encontrar que muchas preparaciones llevan yemas de huevos en grandes cantidades y todo eso se remonta a épocas antiguas y el uso que le daban a las claras de huevo, como para planchar ropa.

Debido a la influencia portuguesa en Brasil, no es de extrañarse que muchos postres tradicionales tengan el toque de ese país, tal cual como sucede con Venezuela y el parecido con los postres españoles. El Quindim es un postre muy dulce, me recuerda mucho a la dulcería criolla venezolana, pero este es más elegante. Como sé que se trata de un postre muy dulce, decidí agregar parchita o maracuyá, para dar un toque acido y que ayudara a contrarrestar un poco la cantidad de dulce. Debo decir que, si se tienen problemas de azúcar, no es el postre más recomendado, aunque la textura cremosa que tiene lo vuelva una tentación.

El Quindim me recuerda al tocinillo del cielo, una especie de flan a base de una gran cantidad de yemas y azúcar, pero la diferencia radica en esa base de bizcocho que se logra gracias al coco, dando ese toque tropical, razón por la cual también decidí agregar maracuyá. Si buscas comer un postre bastante dulce, que sea toda una experiencia de texturas, sabores y aromas, entonces debes probar el Quindim, respetando las porciones a comer. Para esta receta, estos son los ingredientes que yo utilice:

Ingredientes

• 12 yemas de huevo
• 2 claras de huevo
• 450 gramos de azúcar
• 100 gramos de coco seco rallado
• 70 gramos de mantequilla derretida
• 80gramos de pulpa de maracuyá
• mantequilla y azúcar adicional para el molde.

Nota: para estas cantidades yo utilice un savarín de 20cm, recomiendo uno de 1 para que quede alta la preparación.

Preparación

• En un bol, agregar la azúcar, el coco y la mantequilla derretida, que debe estar a temperatura ambiente.

• Se procesa la pulpa de parchita en la licuadora, sin agregar agua adicional. Luego la pulpa se pasa por un colador, para poder retirar todas las semillas. Una vez agregado el concentrado de parchita, se mezclan todos los ingredientes.

• Es momento de agregar las yemas, pero se van a tamizar suavemente. El objetivo de esto es hacer que la membrana que cubren las yemas quede en el colador. Se dice que esa membrana es la que da el mayor sabor a huevo y queremos evitar eso en la preparación. Se integran las yemas muy bien a la mezcla.

• Se montan las claras a punto de nieve y se integran a la preparación en 2 o 3 tandas, para mantener la mayor cantidad de aire posible.

• Se engrasa el molde y se coloca azúcar por todos lados. Se agrega la mezcla y se lleva al horno, en baño de María, por el espacio de 35 a 40 minutos. Como no hay polvo de hornear o levadura, puedes estar verificando constantemente la preparación. Una vez sacado del horno, se deja enfriar por completo y se desmolda, despegando suavemente los bordes del molde.

Ya el quindim está listo, es una receta fácil de preparar, aunque esta ese susto al momento de voltear del molde. me encanta el bizcocho que se forma con sabor a coco y que no se mezcla con la superficie tipo flan que sabe es a parchita. Por la cantidad de azúcar que tiene, sería ideal acompaña este postre con yogurt griego y frutos cítricos.

Déjame saber en los comentarios si antes habías comido un postre similar y cuál ha sido tu experiencia. ¡Hasta una próxima receta!

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Marisa Belén Repetto