Denomino básico de la pastelería a todas esas recetas bases que permiten construir una obra de arte. Un bizcocho, un ponqué, el hojaldre, un almíbar, el merengue, bases para tartas, la crema pastelera, las plantillas y toda aquella receta que comienza siendo una base pero que, en conjunto con diferentes ingredientes, permiten construir un pastel o un postre.

Haciendo una lista de todos esos básicos de pastelería, me puse a tachar cuales he aprendido y cuales me faltan por hacer o practicar. Increíblemente me di cuenta que nunca había preparado las plantillas, que son conocidas en otros países como bizcocho de soletilla o vainillas. Estos bizcochitos son tan buenos para preparar postres sin horno y tengo gratos recuerdos de niño preparando tortas frías con mi madre y siempre utilizamos plantillas, nunca galletas tipo María, que también van muy bien.

Las plantillas son ideales hasta para comer solas, un vaso de leche, una infusión o para los que toman café, les va ideal por el tema del dulce y lo rápido que absorbe el líquido y se deshace al comer. Las plantillas pueden durar mucho bien conservadas y considero que no son complicadas de hacer, aunque hay diferentes formas, hoy te presento una forma, que lleva más ingredientes, pero considero que es la que queda con mejor textura.

Si quieres aprender a preparar plantillas y luego más adelante aprender a darle una utilidad en un postre, estos son los ingredientes que yo utilicé:

Ingredientes

Por cada huevo se utilizan los siguientes ingredientes:

• 30 gramos de harina de trigo todo uso, sin polvo de hornear o leudante.
• 15 gramos de fécula de maíz.
• 45 gramos de azúcar

Los 45 gramos de azúcar se dividen de la siguiente forma:

• 15 gramos para la clara
• 30 gramos para la yema

Para esta receta uso 4 huevos, por lo tanto, las cantidades son:

• 120 gramos de harina de trigo
• 60 gramos de fécula de maíz
• 180 gramos de azúcar (60gramos para las claras, 120gramos para las yemas)

Adicional a esos ingredientes, se necesita tener azúcar glass o en polvo, en cantidad necesaria, así como azúcar común extra en cantidad necesaria. Esto lo vas a comprender en el paso a paso.

Nota: se debe colocar esencia de vainilla, con 1 cucharada está bien, todo va a depender de la calidad de la esencia o el extracto.

Preparación

• Lo primero que debemos hacer es organizar todos los ingredientes. Se separan las claras de las yemas. Colocamos las claras en un bol y con ayuda de una batidora eléctrica, se comienzan a batir hasta que estén bien espumosa. En ese punto comenzamos a agregar el azúcar, teniendo presenta la cantidad estipulada para las claras, poco a poco y se sigue batiendo por unos 2 minutos más. La consistencia de este merengue debe ser bien firme.

• Es momento de las yemas, se colocan en un bol, se agrega la azúcar y la vainilla y se comienzan a batir hasta que la mezcla adquiere volumen y se pierda todo el color amarillo, debe quedar como un color crema. Ten presente que la azúcar se distribuye entre las claras y las yemas.

• A la mezcla de yemas y azúcar se le va a ir agregando el merengue, poco a poco. Puede ser en 3 partes y con movimientos envolventes, para evitar perder la mayor cantidad de aire.

• Se tamiza la harina y la fécula y se agregan en 2 o 3 partes a la mezcla anterior. Se debe incorporar la harina con movimientos envolventes, desde abajo hacia arriba, para evitar que queden grumos de harina y se pierda la mayor cantidad de aire.

• Se coloca la mezcla en una manga, no hace falta tener una boquilla especial y si no se tiene manga, puede ser una bolsa. Lo importante es que la punta tenga una abertura como de 1 centímetro aproximadamente. En una bandeja preparada con manteca y harina, también puede ser con papel de horno, se procede a realizar tiras de la mezcla. Esto requiere práctica, algunas saldrán más grandes que otras, pero con el tiempo comenzaran a salir más uniforme al dominar la presión sobre la manga y el largo.

• Se debe espolvorear azúcar glass o en polvo por encima y luego colocar un poco de azúcar común. La humedad ira desapareciendo parte de la azúcar en polvo, pero no te preocupes por eso, solo agrega una buena cantidad.

• Se llevan al horno, precalentado a 180°C por el espacio de 10 minutos. Puede que en tu horno sea diferente y estén a los 8 minutos o en más tiempo. Eso va a depender de la temperatura y del grosos y tamaño de las plantillas. Recomiendo vigilar desde los 5 minutos, para evitar que se quemen.

Ya con esto están listas las plantillas, soletillas o vainillas. Si te das cuenta, no es un proceso tan complicado, solo requiere paciencia, tener todos los ingredientes ordenados y a la mano y seguir las indicaciones al pie de la letra.

Las plantillas tienen muchísima utilidad en la pastelería, pero también son el snack perfecto para la hora de la merienda. En mi siguiente publicación de receta, te estaré mostrando una utilidad para estas plantillas, prepare una versión de cheesecake sin horno con uvas al estilo Charlotte. Por acá te dejo una foto para tengas una idea de que se trata:

Espero que te animes a preparar estas plantillas, son una merienda excelente, pero no te confíes porque sean ligeros, se pueden acabar muy rápido. Si llegas a preparar la receta, me escribes para saber que tal te ha quedado. ¡Hasta una próxima receta!

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Marisa Belén Repetto

Luces, colores, regalos, incienso aromático y mesas decoradas con esmero... ¡ Ya casi llega la Navidad ! Las fiestas de fin de año son un momento maravilloso para acurrucarse y ponerse a trabajar en la cocina preparando dulces navideños tradicionales como el panettone, el pandoro relleno o el tronco de Navidad . Y para que disfrutes de toda la dulzura de la Navidad, Galbani ha recopilado deliciosas recetas de pasteles y dulces para toda la familia, así que este año, intercambiar felicitaciones navideñas será una experiencia aún más deliciosa.

Empecemos con una versión sin lactosa del tradicional pandoro navideño . Simplemente use queso mascarpone Santa Lucía sin lactosa, que rellenará el pastel, cortado horizontalmente de la masa de chocolate negro.
Esta variación encantará tanto a adultos como a niños*, perfecta para las fiestas y más allá, para el almuerzo, la cena, el desayuno y la merienda, a cualquier hora del día.

Aparentemente sencillas, las galletas son realmente deliciosas , como las de jengibre . Son refrescantes y perfectas para disfrutar con un café después de una comida abundante durante las fiestas navideñas.
La masa es decididamente desmenuzable, y en su interior, junto con el ligero sabor de la mantequilla de Santa Lucía, se pueden apreciar las agradables notas de cardamomo, almendras y canela, creando una explosión de sabores de temporada típicos del mes de diciembre.
Según el gusto, se pueden decorar con frutos secos y azúcar para darles un toque especial.

Si te sientes realmente hábil con la levadura y la repostería, sin duda deberías probar a hacer tu propio panettone artesanal , usando mantequilla Santa Lucía y fruta confitada en una masa suave y dulce, ideal para el paladar.
Puedes rociar la superficie con chocolate negro derretido frío para añadir un toque crujiente a toda la composición.

Como alternativa, o quizás como complemento, ¿por qué no ofrecer a sus invitados unos struffoli cubiertos de miel y azúcar? Su delicioso aspecto crea un ambiente festivo al instante, y tanto adultos como niños quedarán igualmente satisfechos.* Asegúrese de escurrir bien el postre después de freírlo para evitar engrasarse demasiado las manos.

Finalmente, la Nochebuena podría terminar con una excelente bavarois de chocolate , que se disfruta suave y se derrite en la boca, rebosante de un delicioso sabor a chocolate negro.
Para que la masa quede aún más cremosa, añade un poco de Galbani Certosa, que suaviza el sabor a queso y mantiene la consistencia perfecta para un final perfecto.
No escatimes en la decoración; añade almendras, pistachos o frutos rojos a tu gusto para equilibrar el azúcar con la acidez de la capa superior.
Sin duda, te preguntarán si es una creación propia o recién salida de la pastelería.

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Marisa Belén Repetto

 Soy super fan de la chessecake tradicional, es un postre que se presta para comer en cualquier ocasión, desde lo más elegante hasta lo más campestre, es difícil resistirse ante una chessecake. Ahora, cuando son sin horno, una de las cosas que me gusta es que tengan frutas, porque es una forma de comer algo tan cremoso con frutas y cambia totalmente la experiencia. Adicional que son más sencillas de preparar y difícilmente los comensales se resisten a comer frutas con crema.

Estuve practicando preparar Plantillas, soletillas o vainillas y viendo que tenía disponible los ingredientes para una cheesecake sin horno, pensé en preparar una al estilo Charlotte. Estoy bizcochitos de vainilla son excelente para las preparaciones que solo van a la nevera a enfriar. La combinación de sabores del maracuyá con uvas me ha encantado, los critico y lo dulce, combinados con la crema de queso, es mágico.

Con esta receta, te presento una opción para darle utilidad a una receta base como lo es las plantillas. Si has seguido mis publicaciones de recetas, bajo la etiqueta #aprendiendopasteleria estoy compartiendo contenido por niveles que puedan servir para aprender recetas bases y utilizarla en otras preparaciones. También voy a estar colocando en la etiqueta #basicosdelapasteleria todas aquellas recetas base. Me encuentro estudiando pastelería y me encanta compartir con ustedes mis prácticas, para que también aprendan.

Si quieres aprender esta versión de Chessecake de maracuyá con uvas sin horno al estilo Charlotte, estos son los ingredientes que yo utilice:

Ingredientes

• 300ml de nata para montar tipo chantilly
• 200 gramos de queso crema
• 40 gramos de azúcar glass
• 100 gramos de leche condensada
• 100ml de concentrado de maracuyá
• 30gramos de gelatina sin sabor
• Plantillas, soletillas o vainillas
• Uvas en cantidad necesaria y de los colores que desees.

Preparación

• Lo primero que tenemos que hacer es cortar las plantillas del tamaño que consideremos adecuado. Lo más importante es cortar uno de los extremos para que puedan quedar paradas al momento de colocarlas en el molde. Puedes comprar plantillas o seguir la receta que compartí anteriormente. Las plantillas deben colocarle alrededor de un aro desmoldable y en el fondo. Los espacios vacíos de la base se pueden rellenar con trozos de plantillas mojados en leche. El molde que utilicé es de 20cm.

• En un bol se coloca la nata para montar, la azúcar glass y el queso crema. Todos los ingredientes deben estar bien fríos. Con ayuda de una batidora eléctrica, se comienza a batir hasta que esté bien firme, un proceso que tarda unos 5 minutos aproximadamente.

• Hidratar la gelatina sin sabor en el concentrado de maracuyá. Se deja hidratando 5 minutos y luego se lleva al microondas (en tandas de 10 segundos) o baño María, para calentar (nunca hervir) la mezcla y la gelatina se disuelva. Se deja reposar la mezcla para evitar colocarla caliente en la crema y luego se vierte, mezclando con ayuda de una espátula. Vas a notar que la mezcla reacciona y se pone dura, en este punto se agrega la leche condensada para hidratar la crema y vuelva a un estado firme y suave al mismo tiempo. Se reserva un 20% en una de la mezcla de maracuyá y gelatina.

• Con ayuda de una manga pastelera o una bolsa plástica, agregar la crema por toda la base. la manga ayuda a que se pueda colocar bien la crema y de esa forma se fija la posición de cada plantilla.

• Puedes colocar una capa de uvas picadas, para que sea un elemento sorpresa a la hora de comer o también colocar una capa de plantillas embebidas en leche. Seguido se coloca más crema hasta cubrir los elementos colocados en el medio.

• Se colocan las uvas por encima de la chessecake y con ayuda de un pincel, se le coloca la mezcla de gelatina que se reservó. Yo lo le coloque un toque de polvo plateado, solo para que brillaran un poco más las uvas, pero solo un poquitico. Se lleva el postre a enfriar en la nevera por el espacio de 3 a 4 horas. Una vez refrigerada, se retira el aro y se le coloca una cinta decorativa.

Ya la cheesecake esta lista, si te has fijado, es un postre sencillo de preparar, que no requiere de grandes procesos. La mezcla de la crema con las uvas y ese sabor del queso crema, hace una delicia el comer cada bocado de este postre, que realmente recomiendo si quieren sorprender a sus invitados con algo diferente.

Espero que te animes a preparar esta receta, puedes colocar los sabores que desees, se puede decorar con solo fresas y de seguro quedará estupenda. Espero que te haya gustado, ¡hasta una próxima receta!

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Marisa Belén Repetto

 Una de las masas que siempre le había tenido como miedo era la masa de hojaldre, otra de las recetas base de la pastelería. Honestamente no sabría decir una razón, creo que siempre mantenía en mente una idea que hacerla representa un excesivo trabajo y nunca me anime hacerla, prefería comprar la masa lista. Cuando tuve la oportunidad de tener una clase de hojaldre, me di cuenta de que me había perdido la oportunidad de hacer contestemente hojaldre en casa, porque realmente el trabajo que requiere la masa considero que no es tanto, solo requiere es tiempo y paciencia, que si, son difíciles hoy en día.

No puedo decir que mis estudios tuvieron éxito si no practico cada una de las recetas y técnicas aprendidas hasta dominarlas, porque al final se trata de eso de dominar las recetas hasta que podamos hacerla con confianza, teniendo la capacidad de evaluar qué cosas han salido mal, corregir y seguir intentándola. Me he puesto la tarea de practicar el hojaldre lo suficiente hasta dominar la técnica, utilizando diferentes tipos de grasas, temperaturas y horneado, para aprender como trabajar esta masa en diferentes condiciones y calidades de ingredientes.

Lo que me gustan de estas prácticas es que mientras aprendo bien a trabajar una receta, practica algo que puedo hacer con ella y esta vez quise hacer palmeritas, un básico de la pastelería francesa que no puede faltar a la hora de la merienda. Para esta práctica, decidí utilizar manteca vegetal y a temperatura ambiente. Si, estaba claro que al principio iba a ser complicado trabajar la masa, pero luego todo fue tomando su lugar y al final quede encantado con el resultado.

Como me encanto el resultado, te voy a compartir la receta, que seguiré usando como base en futuras prácticas, pero cambiando el tipo de grasa a utilizar. De verdad que el hojaldre es mágico, las capas que se forman, el sabor y la textura hacen que uno ame el hojaldre. Si quieres aprender a preparar la masa de manera cacera y hacer palmeritas, estos son los ingredientes que yo utilicé:

Ingredientes

• 500gramos de harina de trigo todo uso
• 275gramos de manteca vegetal
• 10 gramos de sal
• 10 gramos de azúcar
• 12 gramos de relax
• 260ml de agua
• Azúcar extra en cantidad necesaria

Preparación

• En un bol, agregar la harina de trigo, la azúcar y la sal. mezclar para distribuir bien los ingredientes y seguido a eso, agregar 75 gramos de la manteca vegetal. Con ayuda de tus manos y como pellizcando la harina, integrar hasta que parezca arena mojada de playa o lo más similar posible.

• Formar un hueco en el centro, como si fuera un volcán y agregar el agua junto el relax. Comenzar a integrar todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa muy suave. El amasado es entre 8 a 10 minutos aproximadamente. Dejar reposar la masa unos 20minutos, tapada con un paño para evitar que las corrientes de aire la sequen.

• Colocar harina en la mesa de trabajo y con ayuda de un rodillo, estirar la masa hasta formar un rectángulo, no te preocupes que no tiene que ser perfecto. Colocar la manteca por toda la superficie de la masa. Si la manteca la quieres agregar fría, solo se coloca en la mitad.

• Acá es donde se complica un poco porque la manteca está a temperatura ambiente. Debemos doblar la masa por la mitad y cerrar los bordes bien para que no se salga la manteca. Con ayuda de un rodillo, se estira la masa suavemente, tratando de mantener la forma rectangular lo mejor posible, aunque la mía no sé qué parece jaja. Doblamos hacia el centro de ambos lados y luego volvemos a doblar. Llevar a la masa a reposar 10 minutos en el congelador, colocándole un plástico encima para evitar que el frio la seque.

• Ya con la masa refrigerada, ahora todo será sencillo. Se debe estirar nuevamente, formando un rectángulo buscando que ambos extremos del rectángulo sea la punta superior e inferior del primer doblez. Una vez estirada, se dobla cada extremo hacia el centro y luego se vuelve a doblar. Se refrigera la masa por 10 minutos más y se repite el proceso por lo menos unas veces. Esto es lo que hará que el hojaldre tengas buena cantidad de capas. Por cierto, al doblado se le llama vuelta doble y es algo complicado explicarlo en texto, así que te dejo este video para que lo entiendas mejor.

• Una vez realizada todos los dobleces, es momento de hacer las palmeritas. Recomiendo comenzar hacer el trabajo de las palmeritas con la masa fría. Se estira la masa en forma rectangular, con un grosos de medio centímetro y se le coloca azúcar por toda la superficie, se le debe colocar por ambos lados, por eso ideal que la masa este refrigerada. Luego de colocar la azúcar, se comienza a enrollar desde ambos lados hasta que coincidan en el centro ambos rollos.

• Se lleva a refrigerar la masa ya enrollada con azúcar, por menos unos 15 minutos en el congelador. Con ayuda de un cuchillo, cortar el rollo y colocar los cortes en una bandeja que este engrasada. Puede que el momento de cortar se desarme un poco la masa, pero puedes ajustar la forma de las palmeritas que es parecido a un corazón.

• Se lleva a la bandeja a hornear, precalentado el horno a 210°C, por el espacio de 20 a 30 minutos. Pasado 10 minutos de horneado, vigila las palmeritas para evitar que el azúcar se queme. Con ayuda de una espátula, si ves que están muy marrones por debajo, les puedes dar vuelta y esperar que se terminen de hornear. La azúcar va a tender a quemarse, es normal, por eso hay que estar pendiente del horneado. Importante que la bandeja este en el medio del horno.

Ya las palmeritas están listas, comerlas calientas, tibias o frías es toda una experiencia, pero entre más frías estén, más crocantes serán, pero suerte si tu familia espera que se enfríen jaja. He disfrutado hacer palmeritas en casa, tengo en mente muchísimas cosas que se pueden hacer con el hojaldre, es la masa por excelencia en el mundo de la pastelería y honestamente comerla, relajándose, hace que todo sea mejor o por menos por unos minutos.

Anímate a preparar hojaldre en casa, se pueden hacer muchísimas cosas saladas y dulces. Déjame saber en los comentarios si has preparado hojaldre en casa y cual ha sido tu experiencia, también déjame saber si eres fan de las palmeritas. ¡Hasta una próxima receta!

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Marisa Belén Repetto