Una de las cosas que me encanta de la pastelería, es poder mezclar recetas para salir de la rutina de sabores y texturas. Yo soy amante de los sabores cítricos, siempre son mi primera opción ante cualquier otro sabor y como me encanta las cremas de queso, pensé en cambiar el café por limón, de lo que sería un Tiramisú. Me ha encantado el resultado y esta base me permite poder preparar esta versión de otros sabores casi que infinitamente.

A medida que uno estudia pastelería, comienzas a aprender que nada se desperdicia. Aprender la vida útil de los diferentes ingredientes, se comienzan a utilizar en diferentes formas para aprovechar todo. Tenía una bandeja con trozos de plantillas o soletillas, las que no quedan uniformes o aquellos pedacitos que se van picando para otros prostres, en fin, una bandeja repleta de estos trozos que tienen utilidad en postres como el Tiramisú.

El Tiramisú es un postre donde las plantillas o soletillas, se sumergen en café, se colocan en una bandeja y se van construyendo capas de estas plantillas y una crema a base de queso mascarpone. Mi idea para esta versión de limón, es sumergir las plantillas en jugo de limón, que para versiones más espiritistas puede ser vodka de limón o champagne, coloca una crema a base de queso crema y nata para montar y agregar adicional una crema de limón estilo crema pastelera.

El resulto de todo esto terminó en una explosión cítrica que era casi imposible de dejar de comer, con el dulzor de la crema de queso que combina muy bien con el sabor de limón. Es un postre que de verdad recomiendo hacer, eso si eres fan como yo de los sabores cítricos.

Los ingredientes que yo utilice para preparar el postre de limón estilo Tiramisú, son los siguientes:

Ingredientes

• Plantillas o soletillas en cantidad necesaria. Si las quieres hacer en casa, puedes chequear esta receta.

Para la crema de queso

• 200 gramos de queso crema o mascarpone
• 400 gramos de nata para montar
• 70 gramos de azúcar glass
• 50 gramos de leche en polvo

Para la crema de limón

• 450ml de agua
• 120ml de jugo de limón
• 395 gramos de leche condensada
• 200 gramos de azúcar
• 70 gramos de fécula de maíz
• colorante verde.

Nota: Estas cantidades rinden para preparar un postre grande de 22-24cm.

Preparación

• Lo primero que vamos a realizar es la crema de limón. Exprimir el jugo de los limones. Agregar en una olla de acero inoxidable el jugo de limón, el agua, la azúcar y la leche condensada. Batir hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Reservar del agua unos 50ml.

• Se disuelve la fécula de maíz en el agua reservada y se incorpora a la mezcla. Se lleva la olla al fuego y sin dejar de remover, cocinar a fuego medio hasta que la mezcla tome una consistencia espesa. Un tip que ayuda es probar un poco de mezcla y al no sentir el sabor astringente de la fécula es que ya está cocida. Se agrega el color verde al gusto y al retirar del fuego, se debe colocar papel film en la crema, que haga contacto, para evitar que se forme una capa dura. Dejar enfriar la crema por completo, incluso se puede hacer 1 día antes y conservar en la nevera.

• En un bol, agregar el queso crema, la nata para montar, la azúcar glass y la leche en polvo. Comenzar a batir hasta que la crema monte, es decir, hasta que este firme y la puedas manipular con una manga pastelera. No se debe agregar vainilla a esta crema. Ten presente que la nata para montar debe estar fría, así como el queso crema y todos los elementos como el bol y las varillas de la batidora.

• Teniendo las plantillas a la mano, en mi caso son todos los recortes sobrantes, remojar cada trocito en el jugo de limón, endulzado a tu gusto. Colocar plantilla en la base.

• Seguido a eso agregar crema de queso y luego la crema de limón. Una vez que la crema de limón esta fría, se debe batir con batidora para ponerla suave y evitar grumos, así se trabaja mejor. El proceso de las capas se repite a gusto, en mi caso solo coloque dos capas de plantillas, dos capas de crema de queso y dos capas de crema de limón.

• Para decorar, se colocan picos de la crema blanca y opcional, unas rodajas de limón fresco para potencias el aroma. Lo ideal es comerlo frio, así que deja que repose en la nevera por lo menos 4 horas y le colocas la rodaja de limón antes de servir.

El postre de limón estilo Tiramisú ya está listo. Es una versión que no necesita mucho trabajo y es sencillo de preparar. Tampoco se requieren muchos conocimientos de cocina o técnicas de decoración para ofrecer un postre al cual todos quedaran contentos. Yo quede encantado con esta preparación y por eso les comparto la receta que si o si deben hacer en casa.

Déjame saber en los comentarios si has probado un postre similar. ¡Hasta una próxima receta!

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Marisa Belén Repetto

 Hay tantas recetas de bizcochos, ponqué y tarta de chocolate, todas con diferentes consistencias, que conseguir esa que se adapte a tus gustos puede que sea una tarea que tome un tiempo. Esta receta que te comparto, para mi es una de mis favoritas, es un bizcocho húmedo, buen sabor a chocolate, ideal para rellenar y hacer postres fríos sin usar almíbar y lo mejor es que no se pone duro con el frio, ya que es aceite y no mantequilla el ingrediente graso. Para mi este bizcocho tiene las 3 B de bueno, bonito y barato.

Una de las cosas que también me gusta de esta receta es que no es complicada de realizar. Es una de esas recetas que llamo para principiantes, el proceso de mezclado no requiere de grandes técnicas y experiencia. Es ideal para la hora de la merienda, para mandarle a los niños en su lonchera, celebrar un cumpleaños y lo que sea. Realmente se adapta a lo que necesitemos, pero eso sí, hay que sea amantes del chocolate.

Un dato importante con respecto a cualquier receta de ponqué o bizcocho de chocolate es que la calidad del cacao en polvo es importante. Yo recomiendo utilizar un cacao alcalino o real, para que el color sea intenso, el aroma enamore y el sabor deje sin palabras. Un dato para reconocer que es cacao alcalino es que no es marrón claro, el polvo se ve marrón oscuro incluso con destellos rojizos.

Si quieres aprender a preparar este bizcocho húmedo de chocolate, estos son los ingredientes y el paso a paso a realizar:

Ingredientes

• 2 tazas de harina de trigo todo uso
• 2 tazas de azúcar
• 80 de cacao real
• 2 huevos
• 150 gramos de aceite vegetal comestible
• 2 tazas de leche caliente
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 1/2 cucharada de bicarbonato
• 1 cucharada de esencia de vainilla

Nota: Estas cantidades rinden para preparar un postre grande de 22-24cm. La medida de la taza es de taza medidora, no confundir con las tazas para tomar café, té o infusiones.

Preparación

• En un bol, agregar los huevos junto con el azúcar y la esencia. Batir, con ayuda de una batidora eléctrica, hasta que la mezcla crezca en volumen y se torne de un color amarillo pastel.

• Incorporar el aceite a la mezcla y batir por el espacio de 2 minutos, para que se integre bien el aceite con la mezcla de huevo y azúcar.

• Se une el cacao en polvo, la harina de trigo, el polvo para hornear y el bicarbonato. Se agrega a la mezcla tamizando, intercalando con la leche caliente. Puedes separar la leche en dos partes, como son dos tazas, separas una taza de leche y la reservas para el final. Vas agregando la harina con los demás polvos y un poco de leche, hasta que este toda la harina integrada y por último, se agrega la taza de leche reservada que debe estar caliente caliente. Esto hará que la mezcla tenga un brillo hermoso y se unifiquen más los ingredientes.

• Se lleva la mezcla al horno, precalentado a 180°C, por el espacio de 40 minutos o hasta que la pinchar con un palillo, compruebes que esta lista. Dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente y disfrutar.

Ya el bizcocho húmedo de chocolate esta listo, es una receta sencilla de preparar y que seguro estoy se va a convertir en tu bizcocho favorito de chocolate. Es mi receta favorita, la hago incluso cuando tengo algún pedido de una torta húmeda que no necesita almíbar y los comensales siempre han quedado encantados.

Déjame saber en los comentarios si eres amante de un bizcocho húmedo de chocolate y con que acompañarías este bizcocho. ¡Hasta una próxima receta! 

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Marisa Belén Repetto

 Uno de los temas que suelo conversar con personas que les encanta preparar pasteles es el tema de la decoración y el ponqué o bizcocho base. Siempre surgen dudas de que relleno usar, la crema a colocar afuera, las boquillas utilizar y los adornos para terminar con un acabo bonito. Es normal que eso suceda, no todo el tiempo uno mantiene la creatividad a tope y cómo todo artista, siempre hay que buscar inspiración a la hora de crear y combinar.

A medida que uno estudia y se prepara en este mundo dulce, lo que más se aprende es las técnicas y ya depende de cada uno el aplicarlas para lograr un buen producto y es una realidad que toca aceptar, se pueden hacer cursos para aprender decoraciones en tendencia, pero lo que aprendes es las técnicas para utilizar el papel de arroz, como utilizar el cmc para hacer encajes comestibles y otras cosas, pero el cómo colocarlas, que sabores dar, que colores usar y todo lo relacionado, va a depender de cada persona y la creatividad. No hace mucho compartí la receta de un bizcocho húmedo de chocolate, que para mí es una de mis recetas favoritas y se ha convertido en mi base para cuando quiero preparar pasteles de chocolate.

Había llegado el cumpleaños de mi cuñada y ella es una persona que le encanta el chocolate en extremo, para ella nunca es mucho chocolate. Pensando en que pastel realizar, automáticamente busqué la receta del bizcocho húmedo de chocolate, pero no se me ocurría alguna decoración en específico, estaba en blanco, pero estaba claro que tenía que colocar buena cantidad de chocolate. Ya tenía la base, pero faltaba el relleno y la decoración y es donde uno se suele quedar pensando en que hacer. Pensé en una crema chantillí de chocolate, pensé en ganache de chocolate y chocolate blanco para contrastar con el chocolate oscuro.

Solo tenía en mente técnicas, pero sin pensar en una decoración en específico. En ese punto es cuando más me di cuenta que las bases de una buena decoración es saber dominar diferentes técnicas que te permitan desarrollar tu creatividad sobre un pastel. Por eso cada vez que puedo, busco aprender una técnica nueva, practicarla hasta sentirme seguro, porque eso al final se traduce en un buen producto, ya sea que quiera vender o hacerlo en casa y es una recomendación que doy.

Para la crema chantilly de chocolate, es una receta que he compartido en varias oportunidades. Yo mantengo una relaciona de 600 gramos de nata para montar con 200 gramos de chocolate en barra al 70%. La cantidad de azúcar va a depender de que tan dulce deseas la crema, teniendo presente de utilizar azúcar en polvo, pero con 80 gramos debería ser suficiente. Para montar la crema es importante tener presente que la crema debe estar fría, pero evitando que se congele o esté a punto de eso. para estar seguros, un baño de María inverso (agua con hielo) ayuda a que la crema se monte bien. Ahora, agregar el chocolate derretido de manera directa, hará que se endurezca rápidamente por tema del frio y quedaran grumos que luego complican el uso de alguna boquilla.

El truco para agregar el chocolate está en tomar unos 100ml de crema, derretir el chocolate junto con la crema y hacer como una especie de ganache. De esta forma, se evitar que el chocolate se endurezca al entrar en contacto con el frio de la crema. Si sigues la receta que compartí del bizcocho húmedo de chocolate y la preparas en un molde alto de 22cm, la altura que agarra es perfecta para hacer un pastel de varias capas. Ten presente que lo ideal es pesar la crema para que cada capa tenga la cantidad exacta y al momento de cortar el pastel, todo se vea en orden. En mi caso, corte 3 discos de pastel y utilice toda la crema chantilly para rellenas y cubrir.

Como el pastel tenía que tener mucho chocolate, pensé en colocarle una capa de ganache de chocolate, pero a medida que la colocaba, me gustaba que quedaran partes como veteadas, como si estuviera colocando poca ganache y no me alcanzaba para cubrir todo. Ahora, si la capa de ganache es muy gruesa, la ganache toma en frio tiene una consistencia como de arequipe y se vuelve pegajoso y no es una textura que se deseaba. Adicional, esta pequeña capa de ganache, potenciaba el sabor a chocolate de manera increíble.

Ya para termina, le coloque chocolate blanco triturado arriba. Quizás pienses que rallado se ve más bonito y es así, pero pensé en que los trocitos rallados se iban a poner muy duros con el frio de la nevera y si eran trocitos muy pequeños, la experiencia de morderlos iba a ser totalmente diferente, ya que con el chocolate blanco buscaba poder dar un arma a chocolate dulce, que contrastara con el aroma del chocolate amargo y adicional que aportara un dulzor diferente. Debo destacar que la ganache que puse no tenía azúcar, entonces el chocolate blanco iba a cumplir esa función.

Yo sé que no es la torta más bonita que has visto, pero me alegra haber logrado algo a base de simples técnicas de pastelería que ayudaron a cumplir con las expectativas de la cumpleañera. Mi recomendación es que, si eres amante de la cocina, sea dulce o salda, nunca dejes de estudiar y practicar, todo ese aprendizaje será de utilidad para preparar y presentar una buena comida o postre.

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Marisa Belén Repetto

 Cada vez me vuelvo más fan de la combinación del chocolate con maracuyá o como se le dice en Venezuela, la parchita. No es de extrañarse que estos dos ingredientes combinen muy bien, pero a diferencia de las fresas, que combinan perfecto con el chocolate, la cantidad de maracuyá y el % de cacao en un chocolate o si es chocolate blanco, es siempre una experiencia nueva y que se disfruta de diferentes maneras. Una amiga me había escrito para que le hiciera el pastel de cumpleaños de su papá, me alegra que aceptara mi recomendación de probar algo diferente que los pasteles tradicionales.

Como pastelero, me encanta que las personas salgan de su zona de confort y se atrevan a probar cosas diferentes a lo habitual. Cuando una persona me escribe que quiere un pastel o algún postre, me gusta ofrecer diferentes opciones, sobre todo aquellas que combinan sabores que saldrán de lo tradicional y que al final le permite a la persona expandir el paladar hacia nuevas experiencias. Comer un mousse de chocopasión, es precisamente eso, disfrutar de un postre que brinda una experiencia totalmente nueva, eso siempre y cuando no hayas experimentado un postre igual o parecido.

¿Nivel 2? sí, y es por tema de la intensidad del chocolate. Hay una versión 3, donde el chocolate se encuentra en mayor proporción y se acompaña con maracuyá y un nivel 4 donde se cambia el chocolate a chocolate blanco que puede hacer explotar tu cabeza de lo increíble que es. En este nivel 2, la idea es comer un postre de maracuyá que se mezcla con elementos del chocolate, esos tropezones que cortan la acidez y causan una explosión de sabor en el paladar, pero en los otros niveles, el sabor a chocolate es el predominante. Disculpen si describo con tanta pasión los sabores, pero si me vieran cuando estoy combinando y degustando para saber que todo esta bien, entenderían porque lo describo así jajaja.

Anteriormente compartí la receta de un mousse de maracuyá y para esta nueva versión, seguí las indicaciones de esa receta, pero haciendo algunos cambios importantes. Ahora la base es un bizcocho de chocolate y utilicé la receta del bizcocho húmedo de chocolate. La decoración por lados la cambié por formas sin sentido de chocolate, resaltando que es un chocolate sin azúcar, así como también las gotitas arriba de decoración.

El almíbar aquí tiene un papel importantísimo. Debo destacar primero que el bizcocho de chocolate es un bizcocho que tiene mucha humedad y se puede utilizar así sin necesidad de agregar almíbar, pero como siempre me gusta llevar las cosas más allá, decidí preparar un almíbar de cascarilla de cacao. Este es un almíbar que tiene muchísimo aroma a chocolate y suave sabor. Las proporciones que utilice fueron 150 gramos de azúcar, 300 ml de agua y 1 cucharada de cascarilla de cacao. Como el bizcocho queda atrapado por la crema, mi intención es que al porcionar la mousse, salga ese aroma a chocolate que estará contrastando con el aroma de las decoraciones de chocolate y el de la gelatina de maracuyá en la superficie.

Para mí la experiencia de comer un postre, sea cual sea, debe ser una experiencia sensorial por completo y es algo en lo que poco a poco estoy tratando de trabajar. Siempre digo que un postre debe verse bien, oler fenomenal y saber extraordinario, así por escala, que una cosa te lleve a la otra. Es un camino largo, pero cada vez que veo una persona sonreír al comer alguna de mis preparaciones, es gratificante y ha hecho que cambien por completo de profesión, de ingeniería a pastelería, en algo se relacionan XD.

Les debo una foto de este mousse porcionado, en algún momento que lo haga editare y agregare la fotografía, pero se tenía que ir de la casa jaja y de verdad no quería dejar de compartir esto, de esa forma tú mismo puedas comparar con la receta del mousse de maracuyá y llevar esa receta a otro nivel, principalmente para los amantes del chocolate. Déjame saber en los comentarios si has comido antes la mezcla de chocolate con maracuyá y que te ha parecido.

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Marisa Belén Repetto

 Recientemente asistí a una feria de Historia Familiar, donde se me pidió que llevara cosas de mis antepasados, como fotos, objetos antiguos, arboles de historia familiar y alguna comida (dulce o salda) que solía preparar algún antepasado. En casa siempre hemos sido fan del dulce de leche cortada que preparaba abuela y desde que ya dejo este mundo, aparte de muchas cosas, ese dulce es una de las cosas que extraño, porque a parte del excelente sabor que tenía, se notaba que mi abuela lo preparaba con mucho cariño.

Nunca pude obtener su receta, pero como quería que esta feria estuviera la representación del dulce de leche cortada que hacia mi abuela, me puse a investigar y poner manos a la obra. El dulce de leche cortada es un dulce muy típico de la región llanera del país, aunque como ha sucedido con toda la dulcería típica, migró hacia otras regiones donde pueden hacer incluso más populares que en sus lugares de origen. Para mí, visitar el estado Lara, se había transformado en un símbolo de comer dulce de leche cortada, a pesar de que en ese estado hay otras cosas más típicas cómo la famosa acemita.

¿En qué consiste esto? tal cual como suena su nombre, es un dulce de leche que está cortada. La leche se corta con un agente ácido y se agrega azúcar y especies. Aunque no tiene el mejor aspecto, puede parecer carne molida o picada, de sabor es muy bueno, sobre todo por el limón que le da ese toque especial. Es un dulce que vale la pena preparar y tener guardado en la nevera para comer con algún queso suave, eso para los amantes de combinar lo dulce y salado.

Si quieres aprender a preparar este dulce de leche cortada, estos son los ingredientes que yo utilicé:

Ingredientes

• 4 litros de leche
• 250 gramos de papelón, azúcar en panela o azúcar morena
• 500 gramos de azúcar común
• 3 limones
• Canela en rama a gusto
• 1 cucharada de esencia de vainilla

Preparación

• En una olla de acero inoxidable, agregar la leche, el juego de los 3 limones, la canela en ramas y parte de la piel del limón, evitando la mayor cantidad de la parte blanca del limón. Los limones que yo utilicé fueron de los verdes. Poner la olla a fuego medio y comenzar a cocinar.

• La leche se va a ir cortando poco a poco. Como la olla ya está en el fuego, se debe remover de vez en cuando, para evitar que algo se pegue en el fondo y se queme. Una vez la leche rompa hervor, agregar la panela y el azúcar y seguir moviendo hasta que los azucares estén disueltos. En este punto vas a notar que la leche se ha cortado muchísimos y que tiene una gran cantidad de suero o líquido.

• A medida que pasa el tiempo, el dulce va a ir tomando el color marrón, producto también de la panela. Desde aquí y en adelante, ya solo se requiere paciencia. Toca esperar que todo ese liquido se evapore y puede ser un proceso que tome horas, aunque siempre puedes aumentar el fuego, pero estando pendiente de que no se pegue nada en el fondo.

• Y luego de esperar una buena cantidad de tiempo, se ha reducido casi todo el líquido. Mi abuela lo dejaba con líquido, yo quise hacer lo mismo y deje una buena cantidad de líquido que al enfriarse se vuelve un melado, producto de la cantidad de azúcar que se agrega. No hace falta retirar la canela o la piel de limón, eso sigue dando sabor incluso después de guardar. Solo quedar dejar que el dulce se enfríe para disfrutar. Una vez apagado el dulce y baje un poco la temperatura, se agrega la esencia de vainilla para evitar que se evapore.

Ya con esto el dulce de leche cortada está listo. No es una receta complicada, pero si requiere paciencia por el tiempo que se tiene que esperar para que se evapore el líquido y que también va a depender de la cantidad de leche que se use para preparar este dulce. Esta receta la adjunto a la serie de #saboresdemitierra, donde bajo esa etiqueta, voy a ir compartiendo recetas que son de alguna manera tradicionales de Venezuela.

Déjame saber en los comentarios si has comido un dulce similar y como le llaman en tu tierra. Por cierto, en la mesa con todos los dulces también puse unas tortas para compartir, acá te dejo la foto para que veas como quedaron y si quieres conocer más recetas típicas de Venezuela que yo he compartido, no se te olvide ingresas a la etiqueta #saboresdemitierrayy darle a la opción que te permite ver los post más reciente para que carguen todo. ¡Hasta una próxima receta!

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Marisa Belén Repetto