Existen tantos frutos del bosque, que probarlos todos es una tarea que tomaría mucho tiempo. Lo bueno es que podemos tener presente que los frutos del bosque tienen ciertas características similares entre ellos y nos da una idea de lo que podemos esperar al probar cada uno de ellos. La ketembilla es un fruto que conocí por mucha casualidad y es que desde que comencé a estudiar pastelería, todo ha sido un antes y un después en temas de ingredientes.

Ketembilla 

La ketembeilla la conocí por una amiga de toda la vida, me la encontré y me dijo que si quería arándanos. Yo soy muy fan de los arándanos y es un fruto que se da en las partes frías y altas del país y suele ser costoso y escaso. El tema es que ella me dice que su vecino tiene un árbol y que es muchísimo la cantidad de fruto que se le va a dañar. Esto me hizo pensar en que no se podría tratar del mismo arándano que yo conozco. Cuando me mi amiga me entrega como 3 kg de "arándanos", yo automáticamente comencé a investigar el fruto y aproveché el Google Lens para investigar y fue ahí que conocí que se trabaja de ketembilla o también llamado arándano criollo.

Ketembilla 

La ketembilla es una baya similar al arándano, tiene un sabor parecido, pero lo diferencia una carga de ácido muy fuerte. Al igual que el arándano, al procesar da un tono de rosa muy bonito. Yo aproveche para hacer mermelada y guardar para utilizar en diferentes preparaciones donde necesitaba color y sabor acido, como lo fue en un postre que prepare llamado chocomenta al estilo Ladyfont, donde una de las capas tenía ketembilla.

Ketembilla / Arándanos - Blueberry 

Es una fruta tan acida, que comerla así directamente es para aquellos paladares que están acostumbrados, pero la mejor opción es preparar jugos o que se incorpore concentrado en preparaciones dulces. Muy diferente al arándano que, si se puede comer tranquilamente, aun en esos paladares que son sensibles al sabor acido. Una de las cosas que me encanta de la Ketembilla es que se da tranquilamente en ambientes tropicales, es un arbusto no tan grande y se vuelve esa opción ideal para cuando no tienes acceso a los arándanos.

Ketembilla / Arándanos - Blueberry 

Quise hablar de esta fruta porque siento que puede tener un excelente potencial dentro de la pastelería o repostería, bien sea para potencia sabores ácidos de otras frutas como el de las fresas o bien para potenciar o dar color rosado, en diferentes tonos, y no tener que utilizar colores artificiales. Estoy esperando la siguiente carga frutal, para decirle a mi amiga que me obsequie nuevamente y así poder sembrar un árbol en casa.

Arándanos - Blueberry 

Me encanta cuando encuentro este tipo de frutas que me permiten llevar los sabores, aromas y texturas de mis preparaciones a un nivel diferente y así poder ofrecer productos de calidad que marquen la diferencia con la competencia. Vale el esfuerzo, horas de estudios invertidas y las practicas realizadas, cuando una persona prueba una de mis preparaciones y me dice que se queda conmigo. ya sabes, si ves este fruto y te lo presenta como el arando criollo, realmente se trata de Ketembilla.

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Marisa Belén Repetto

 Agregar un sirope de chocolate a diferentes preparaciones, hace que la experiencia de comerlas sea diferente. Hay muchas formas de preparar siropes de chocolate, pero a mi particularmente me gusta prepararlo de acuerdo al postre que se va a comer, si es frio o caliente, ya que algunos siropes de chocolate que contienen chocolate en sí, se suelen poner duros y se pierde la magia de lo que representa un sirope, que deben ser suaves y brillantes.

Hoy quiero compartir una receta super sencilla, sin palabras técnicas ni nada por el estilo, para que aprendas a preparar un sirope de chocolate que puede durar almacenado en la nevera por 3 o 4 semanas y que es ideal para ponerle a un poco de helado, un pedazo de pastel, postres en copas, un banana Split o todo aquello que necesite un toque de chocolate para mejorar la experiencia de sabores y texturas al comer el postre.

Me gusto tanto el resultado de esta preparación, que por eso deseo compartirla. Es una receta que se puede llevar a otros niveles, agregando diferentes ingredientes, pero como todo en la pastelería, las bases son importantes para ir poco a poco potenciando texturas, sabores y aromas, logrando que la experiencia de los comensales llegue a niveles superiores. Es una receta que vale la pena preparar, se hace en pocos minutos y que es ideal hasta con pan XD.

Si quieres aprender a preparar este sirope de chocolate, estos son los ingredientes que yo utilice:

Ingredientes 

1/2 taza de azúcar 1/2 taza de cacao en polvo sin azúcar 1/2 taza de agua 1 pizca de sal

Nota: puedes duplicar las cantidades, sino tienes tazas medidoras puedes utilizar cualquier otra taza, lo importante es mantener la relación de las cantidades en partes iguales de agua, cacao y azúcar.

Preparación

• En una olla de acero inoxidable, agregar la azúcar, el cacao en polvo, el agua y la pizca de sal. Dependiendo de las cantidades que necesites, puedes duplicar o triplicar las cantidades, solo mantén la relación de partes iguales entre cada ingrediente.

• Con ayuda de un batidor de globo, batir bien para que todos los ingredientes se integren lo mejor posible. No te preocupes si la mezcla se ve algo espesa.

• Llevar la olla a fuego medio y cocinar sin dejar de remover. El calor hará que se ponga brillante y líquido. El punto va a depender de que tan espesos desees el sirope, el punto que yo recomiendo es cuando comienza a hervir, en ese punto lo dejo cocinar unos 30 segundos más y apago el fuego. El resultado es un sirope brillante, tal cual como un "espejo" y que va a tomar consistencia a medida que se enfría.

Ya el sirope está listo, se puede guardar en un envase con tapa y reservar en la nevera para cuando sea necesario utilizar. Si el sirope tiene muchos días en la nevera y está muy espeso, con calentar un poco va a tomar una textura liquida, pero solo en el caso de que sea necesario. Deja enfriar a temperatura ambientes antes de envasar. Ya con esto tienes un sirope de chocolate listo para poner a esa porción de brownie con helado o unas panquecas para el desayuno. Por si te lo preguntas, la pizca de sal realza mucho el sabor del chocolate.

Déjame saber en los comentarios si eres amante de los siropes de chocolate y a que preparaciones te gusta colocarles. ¡Hasta una próxima receta!

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Marisa Belén Repetto

Pensar en una tarta de manzana es algo especial para mí, me encanta el sabor de la manzana caramelizada con su toque de canela y lo especial es porque mi madre solía ponerle leche evaporada por encima y la explosión de sabores es sin igual. Mundialmente, el pie de manzana esta entre los postres más famosos, pero un pie es cerrado o tiene una cubierta, a diferencia de una tarta en donde se ve digamos que el relleno.

Una tarta Tatin no es más que una tarta tradicional pero que se cocina al revés, es decir, las manzanas se cocinan y se colocan primero en el molde y luego se cubre con una masa y se hornea. Luego hay que voltear la preparación, uno de los pasos que siempre causa temor en la pastelería jeje. A este postre se le agrega el nombre de fondant por lo suave, sedoso y cremoso que quedan las manzanas.

Para esta tarta, yo utilice la manzana roja clásica, pero se puede utilizar también manzanas con más carga cítrica, como la manzana verde o amarilla y así lograr un sabor acido en medio de todo lo acaramelado, pero particularmente me encanta como queda con la típica manzana roja, sobre todo porque me gusta dejarle la piel, que aporta una textura aterciopelada cuando se cocina y también color. Ahora, si se suba un balance, se pueden colocar trozos de diferentes manzanas.

Debo mencionar que en esta receta no vas a encontrar el paso a paso de la masa brisee que utilicé, sin embargo puedes encontrar la receta en un pie de almendras que compartí hace un tiempo atrás. Yo suelo tener masas parar pie o tratas congeladas, así se me facilita el trabajo a la hora de consentir a la familia.

Para esta receta, necesitas lo siguientes:

Ingredientes

• 4 manzanas
• 70 gramos de azúcar
• 70 gramos de mantequilla
• canela en polvo a gusto
• 300 gramos de masa brisee, puedes ver la receta aquí
• Molde de 20cm

Preparación

• Lo primero es tener la masa brisee lista y reposando en la nevera. Mientras la masa está reposando, lavamos bien las manzanas y las cortamos en lajas, quitando el corazón y cualquier resto de semillas.

• Se coloca la mantequilla en una paila, junto con la azúcar y la canela. Se lleva la paila a fuego medio y una vez la mantequilla se derrita, se agregan todas las manzanas.

• Se remueve para que todas las manzanas se impregnen de la mezcla de mantequilla, azúcar y canela. Se debe cocinar por el espacio de 8 a 10 minutos y se reserva la mezcla.

• Si tienes una sartén que puedas meter al horno, puedes cocinar las manazas en esa sartén y luego cubres con la masa y llevas al horno, como yo no tenía una masa disponible, vertí las manzanas en un molde tradicional redondo y luego cubrí con la masa. Se debe hornear por el espacio de 20minutos a 200°C, al ver la superficie de la masa ligeramente dorada, ya está. No te preocupes si la masa se rompe cuando la estés colocando, se trata de una tarta estilo campestre, pero que enamora con la elegancia de comerla.

• Si vas a desmoldar en caliente la tarta, ten mucho cuidado de no quemarte por el almíbar que se chorrea. Una opción segura es dejarla reposar unas 4 horas en nevera, luego calentar en baño de maría para que se suavice el caramelo y así no se quede nada pegado. Esta es la mejor opción.

Ya con eso tenemos lista el fondant de manzana al estilo Tatin. Es una preparación que se puede comer tibia, que para mí es la mejor opción, aunque como todo en pastelería, si la dejas reposar de un día para otro, los sabores se intensifican aún más. Se le puede agregar helado arriba y va perfecto también.

Déjame saber en los comentarios si te gusta la manzana en postres y cuál es tu favorito. ¡hasta una próxima receta!

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Marisa Belén Repetto

Es normal que cada familia tenga sus propias tradiciones, sobre todo cuando llegan fechas festivas. En cuanto a comida, en casa hay muchas preparaciones que forman parte de la tradición, pero al ser tantas, algunas van quedando un poco atrás y es que es una exageración preparar tanta comida junta. Una de esas tradiciones de mi familia es el famoso pastel de ciruelas con crema pastelera que hacía mi madre. Con el tiempo, esta preparación ha ido quedando atrás y nada más bonito que honrar a los que ya no están, al preparar esas comidas especiales.

Este pastel de ciruelas es un postre que está compuesto por un ponqué superligero o un bizcocho, crema pastelera, mermelada de ciruela y ciruelas. Es un pastel inspirado en la famosa torta María Luisa, aunque de esa torta hay dos versiones: una venezolana y una colombiana. La versión venezolana se cubre con merengue y se le hacen picos con ayuda de una cuchara, y la versión colombiana se cubre con la crema pastelera directamente o azúcar pulverizado.

Para este pastel, yo utilicé un bizcocho de 22 cm, 800 gr de crema pastelera, 300 gr de mermelada de ciruelas y 200 gramos de ciruelas, 500 ml de almíbar de whisky y soletillas o plantillas. Como se trata de un pastel por capas, se coloca una capa de bizcocho, se colocan las soletillas alrededor y se sujetan con un aro, se embebe el bizcocho con el almíbar, se coloca una capa de mermelada de ciruela y luego una capa de crema pastelera. Se repite el proceso hasta tener 3 capas de bizcocho.

Para decorar, lo que hice fue colocar un círculo de ciruelas y en el centro mermelada. Las soletillas se encargan de dar belleza al postre, que se puede terminar de decorando al colocar una cinta y hacer un lazo. Las soletillas absorben un poco la humedad y esto hace que sea fácil cortar el pastel. Yo disfruto muchísimo de comer crema pastelera con ciruela, es una combinación única, pero siempre con moderación, ya que la ciruela tiene un buen efecto laxante y, si no has probado antes, es mejor comer de a poco.

Luego de estudiar pastelería de manera profesional, me hace replantear todas las recetas que he probado, porque siempre me gusta ir más allá. Quiero hacer una versión de este pastel, pero con una crema diplomática, pero la versión que se utiliza para la torta sacripantina y hacer un almíbar de vino blanco, que combina muy bien con las ciruelas pasas. Esa receta se las comparto al detalle luego.

Este pastel de ciruelas y crema pastelera, lo solía hacer mi mamá cuando habían acontecimientos importantes, como la celebración de fin de año, algún cumpleaños, celebraciones de amigos, etc. Muchos esperaban que mi mamá llegara con este pastel que cada vez se hacía más popular y ahora me toca a mí continuar con esta tradición.

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Marisa Belén Repetto

El kougelhopf es un pan dulce, que tiene uvas pasas que se suelen macerar en ron y se prepara en un molde que le da la forma característica. Al molde se le llama kouglof, yo lo había comprado hace como dos años sin saber cómo se llamaba el molde y su historia. Luego de que la conocí, estaba alegre por tener el molde. En mis investigaciones, leía que el molde tiene forma del turbante que usaron los Reyes Magos y el pan tiene esa tradición de envolverlo para obsequiar, pero es una de las tantas historias que tiene detrás este pan tan antiguo.

El pan es tradicional en diferentes países de Europa. En Francia se llama kougelhopf, pero por ejemplo en Austria, se llama Gugelhupf y también tiene su nombre típico en Alemania o incluso en República Checa y de seguro tiene su nombre en otros países de Europa. Leyendo, encontré que las uvas pasas son maceradas en jugo de naranja o jugo de manzana, pero como lo tradicional es el ron, yo opté por mezclar jugo de naranja con ron y así lograr un mejor sabor en las pasitas.

Otro de los aspectos característicos de este pan son las almendras que lleva en la superficie y se colocan antes de poner a leudar la masa. Yo asumo que estas almendras representan esas gemas de los turbantes de los Reyes Magos, pero es algo que debo investigar más. Otro detalle es que el pan, una vez listo, se espolvorea con azúcar pulverizado y otros agregan almíbar de almendras o ron. Yo opté por hacerlo mitad y mitad, para tener ambas experiencias y para el almíbar, utilicé el ron con naranja del macerado de las pasitas.

Es un pan tan suave y rico, que de verdad lo recomiendo y si quieres aprender a prepararlo, estos son los ingredientes que yo utilicé:

Ingredientes

• 500 gramos de Harina de trigo panadera
• 10 gramos de levadura seca
• 135 gramos de azúcar blanca
• 125 gramos de mantequilla
• 2 huevos
• 250ml de leche
• 150gr de uvas pasas
• ron en cantidad necesaria
• Ralladura de 1 limón
• azúcar pulverizada en cantidad necesaria
• jugo de una naranja
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 25gr de almendras enteras aproximadamente

Preparación

• En el bol de la batidora, se colocan todos los ingredientes menos la mantequilla. Los huevos se baten ligeramente antes para facilitar que se integren y la levadura se activa antes, colocándola en 100ml de la leche tibia, 2 cucharadas de harina y 1 cucharada de azúcar, ambos de la receta. Se mezcla, se tapa por 10-15 minutos hasta que triplique el tamaño de la mezcla.

• Se utiliza el gancho de la batidora, una vez estén todos los ingredientes mezclados y se tenga una masa pegajosa. Se agrega la mantequilla y se amasa con la batidora por 15 minutos, parando cada 5 minutos para dejar descansar la masa 2 minutos. Todo el proceso se puede hacer a mano, recomiendo que una vez se integren todos los ingredientes, se deje descansar la masa unos 10min y ahí entonces es que se procede a amasa. De esa manera se facilita un poco el proceso a mano.

• Una vez pasado el tiempo de amasado, se agregan las pasitas, bien escurridas, y se integran con ayuda de una espátula. Las pasitas se ponen a macerar el día anterior en ron y jugo de naranja, hasta que el líquido cubra las pasitas. Yo agrego el jugo de naranja y completo el restante con ron.

• Se engrasa el molde y se coloca una almendra en cada una de las líneas. Las almendras encajan bien y no se mueven, aunque hay moldes que tienen las ondulaciones más pronunciadas y se facilita mejor el trabajo.

• La masa es muy pegajosa. Yo agarro porciones de masa y voy cubriendo suavemente el fondo, para evitar mover las almendras y termino de rellenar todo el molde. Se deja reposar un tiempo promedio de 2 horas, tapado con un paño. La masa debe crecer hasta arriba.

• Una vez la masa haya crecido, se hornea a 180 °C, por el espacio de 30 minutos. A los 25 minutos, ya está muy dorado, recomiendo ponerle papel aluminio, para prevenir que se siga dorando y lograr una buena cocción. Ten presente que cada horno es diferente y puede tardar más o menos tiempo en tu horno.

• Una vez listo, si decides ponerle almíbar, con el poan caliente y el almíbar caliente, se pincela todo el pan. Si decides azúcar pulverizada, deja que el pan enfríe unos 30 minutos antes de espolvorear el azúcar. Para el almíbar, pesa la cantidad del líquido escurrido de las pasitas y agregar la mitad del peso en azúcar y lleva a hervir, se cocina por 2 minuto y ya está listo.

Ya con todos estos procesos, el pan está listo. Es un pan suave, las personas que les di a probar, pensaron que era pastel por la textura que tiene. Quiero hacer una versión agregar almendras en ka masa, ya que me gustó mucho la textura que aportan almendras. Ya tengo una lista de personas a las que quiero regalar uno kougelhopf en Navidad y me parece una opción excelente para poner en la mesa de la cena de navidad y que se luzca este pan por su altura y forma.

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Marisa Belén Repetto