La importancia de un buen chocolate | Chocolate Real y sucedáneo

 La calidad de los productos que se utilizan en la cocina, da como resultado mejores preparaciones. Es cierto que las técnicas de cocinan son importantes también, pero cuando los ingredientes son de baja calidad o se omiten algunos ingredientes, el producto final comienza a perder atractivo, sabores, texturas y por ende es algo que se deja de consumir. Cuando se trata de chocolate, hay variaciones y al saber escoger un buen chocolate, marcará muchísimo la diferencia, incluso cuando son simples barras para comer.

Lo primero que se debe saber con respecto al chocolate es que existen dos versiones: el sucedáneo y el real. El chocolate real no contiene grasa o manteca vegetal, todo el chocolate se forma con los propios compuestos que se extraen del cacao. El chocolate sucedáneo contiene grasa o manteca vegetal. Particularmente, luego de ir aprendiendo más sobre el chocolate y aprendiendo a diferenciar sabores, cuando como una barra de chocolate y no he leído los ingredientes, es notorio para mí el añadido de grasa o manteca vegetal y termino dejando de comer ese chocolate.

El chocolate sucedáneo no solo tiene manteca o grasa vegetal, también contiene alta cantidad de azúcar, saborizantes artificiales y demás ingredientes que lo hacen una barra SABOR A CHOCOLATE. Si, cuando en una barra de "chocolate" veas el escrito SABOR A CHOCOLATE, es uno de los indicativos de que ese producto no es chocolate real, es un compuesto de grasa que se le agrega el sabor a chocolate. Eso no quiere decir que una barra de chocolate real no contiene azúcar y otros aditivos, al final todo depende del producto final al que se quiera llegar.

Yo recomiendo siempre leer los ingredientes del producto antes de comprarlo. Eso es una práctica que suelo hacer con todo lo que compro, no porque ando modo comida sana, sino que me gusta saber que ingredientes tiene x producto para saber cómo utilizarlo en la cocina y claro, si puedo evitar ciertos aditivos alimentarios que son extremadamente dañinos, mejor todavía.

Si ves los ingredientes en las imágenes anteriores, vas a notar que no se encuentra manteca vegetal. La manteca de cacao es extraída directamente de la semilla de cacao y si o si es un ingrediente presente en un chocolate real. Ahora bien, si no voy a utilizar chocolate en pasteles o postres, solamente quiero comer chocolate por antojo, de igual manera si me fijo en todo lo anterior mencionado, es que comer chocolate real es otro nivel. Un buen chocolate se comienza a derretir en las manos, la temperatura corporal derrite el chocolate y ya eso, en términos generales, habla de que es chocolate real.

Yo te invito que hagas la prueba, revisa los ingredientes de los chocolates que consumes y evita aquellas barras que dicen con sabor a chocolate, incluso algunos otros productos comestibles que dicen sabor a chocolate. No es igual un cereal con chocolate que un cereal con sabor a chocolate, ese simple juego de palabras va a marcar la diferencia cuando lo pruebes y si no me crees, puedes optar por comprar productos similares y vivir tu propia experiencia y luego me vienes a contar el resultado.

Quise escribir sobre este tema, porque algunos amigos me suelen pedir consejos sobre que chocolate utilizar en x receta y como saben que me encanta ir probando marcas, llegué a la conclusión de que, en términos generales, hace falta documentarse más sobre el tema del chocolate. Me atrevo a decir que las malas experiencias que han tenido las personas con el chocolate, incluso aquellas que dicen que no les gusta, es porque realmente no han comido una buena barra de chocolate o en los postres han utilizado chocolate de segunda o peores.

En las fotos he compartido 2 de las marcas que me gusta utilizar en mis preparaciones. Tienen de diferentes % de cacao y realmente me encanta el sabor y la calidad que tienen. Hay otras marcas con las cuales trabajo, incluso con chocolate sucedáneo, por tema de evitar el templado para figuras, pero siempre cuidando los detalles en los sabores. Me encuentro estudiando sobre el chocolate, es un tema bastante fascinante y te aseguro que cuando comienzas a utilizar un buen chocolate o a comer chocolate real como aperitivos, la vida cambia por completo. Déjame saber en los comentarios si conocías estas diferencias y que marcas de chocolates sueles comer y así te ayudo a saber que tipo de chocolate es.

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Postre de limón al estilo Tiramisú | Para los amantes de lo cítrico

 Una de las cosas que me encanta de la pastelería, es poder mezclar recetas para salir de la rutina de sabores y texturas. Yo soy amante de los sabores cítricos, siempre son mi primera opción ante cualquier otro sabor y como me encanta las cremas de queso, pensé en cambiar el café por limón, de lo que sería un Tiramisú. Me ha encantado el resultado y esta base me permite poder preparar esta versión de otros sabores casi que infinitamente.

A medida que uno estudia pastelería, comienzas a aprender que nada se desperdicia. Aprender la vida útil de los diferentes ingredientes, se comienzan a utilizar en diferentes formas para aprovechar todo. Tenía una bandeja con trozos de plantillas o soletillas, las que no quedan uniformes o aquellos pedacitos que se van picando para otros prostres, en fin, una bandeja repleta de estos trozos que tienen utilidad en postres como el Tiramisú.

El Tiramisú es un postre donde las plantillas o soletillas, se sumergen en café, se colocan en una bandeja y se van construyendo capas de estas plantillas y una crema a base de queso mascarpone. Mi idea para esta versión de limón, es sumergir las plantillas en jugo de limón, que para versiones más espiritistas puede ser vodka de limón o champagne, coloca una crema a base de queso crema y nata para montar y agregar adicional una crema de limón estilo crema pastelera.

El resulto de todo esto terminó en una explosión cítrica que era casi imposible de dejar de comer, con el dulzor de la crema de queso que combina muy bien con el sabor de limón. Es un postre que de verdad recomiendo hacer, eso si eres fan como yo de los sabores cítricos.

Los ingredientes que yo utilice para preparar el postre de limón estilo Tiramisú, son los siguientes:

Ingredientes

• Plantillas o soletillas en cantidad necesaria. Si las quieres hacer en casa, puedes chequear esta receta.

Para la crema de queso

• 200 gramos de queso crema o mascarpone
• 400 gramos de nata para montar
• 70 gramos de azúcar glass
• 50 gramos de leche en polvo

Para la crema de limón

• 450ml de agua
• 120ml de jugo de limón
• 395 gramos de leche condensada
• 200 gramos de azúcar
• 70 gramos de fécula de maíz
• colorante verde.

Nota: Estas cantidades rinden para preparar un postre grande de 22-24cm.

Preparación

• Lo primero que vamos a realizar es la crema de limón. Exprimir el jugo de los limones. Agregar en una olla de acero inoxidable el jugo de limón, el agua, la azúcar y la leche condensada. Batir hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Reservar del agua unos 50ml.

• Se disuelve la fécula de maíz en el agua reservada y se incorpora a la mezcla. Se lleva la olla al fuego y sin dejar de remover, cocinar a fuego medio hasta que la mezcla tome una consistencia espesa. Un tip que ayuda es probar un poco de mezcla y al no sentir el sabor astringente de la fécula es que ya está cocida. Se agrega el color verde al gusto y al retirar del fuego, se debe colocar papel film en la crema, que haga contacto, para evitar que se forme una capa dura. Dejar enfriar la crema por completo, incluso se puede hacer 1 día antes y conservar en la nevera.

• En un bol, agregar el queso crema, la nata para montar, la azúcar glass y la leche en polvo. Comenzar a batir hasta que la crema monte, es decir, hasta que este firme y la puedas manipular con una manga pastelera. No se debe agregar vainilla a esta crema. Ten presente que la nata para montar debe estar fría, así como el queso crema y todos los elementos como el bol y las varillas de la batidora.

• Teniendo las plantillas a la mano, en mi caso son todos los recortes sobrantes, remojar cada trocito en el jugo de limón, endulzado a tu gusto. Colocar plantilla en la base.

• Seguido a eso agregar crema de queso y luego la crema de limón. Una vez que la crema de limón esta fría, se debe batir con batidora para ponerla suave y evitar grumos, así se trabaja mejor. El proceso de las capas se repite a gusto, en mi caso solo coloque dos capas de plantillas, dos capas de crema de queso y dos capas de crema de limón.

• Para decorar, se colocan picos de la crema blanca y opcional, unas rodajas de limón fresco para potencias el aroma. Lo ideal es comerlo frio, así que deja que repose en la nevera por lo menos 4 horas y le colocas la rodaja de limón antes de servir.

El postre de limón estilo Tiramisú ya está listo. Es una versión que no necesita mucho trabajo y es sencillo de preparar. Tampoco se requieren muchos conocimientos de cocina o técnicas de decoración para ofrecer un postre al cual todos quedaran contentos. Yo quede encantado con esta preparación y por eso les comparto la receta que si o si deben hacer en casa.

Déjame saber en los comentarios si has probado un postre similar. ¡Hasta una próxima receta!

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Bizcocho húmedo de chocolate | El mejor de todos -- Receta para principiantes

 Hay tantas recetas de bizcochos, ponqué y tarta de chocolate, todas con diferentes consistencias, que conseguir esa que se adapte a tus gustos puede que sea una tarea que tome un tiempo. Esta receta que te comparto, para mi es una de mis favoritas, es un bizcocho húmedo, buen sabor a chocolate, ideal para rellenar y hacer postres fríos sin usar almíbar y lo mejor es que no se pone duro con el frio, ya que es aceite y no mantequilla el ingrediente graso. Para mi este bizcocho tiene las 3 B de bueno, bonito y barato.

Una de las cosas que también me gusta de esta receta es que no es complicada de realizar. Es una de esas recetas que llamo para principiantes, el proceso de mezclado no requiere de grandes técnicas y experiencia. Es ideal para la hora de la merienda, para mandarle a los niños en su lonchera, celebrar un cumpleaños y lo que sea. Realmente se adapta a lo que necesitemos, pero eso sí, hay que sea amantes del chocolate.

Un dato importante con respecto a cualquier receta de ponqué o bizcocho de chocolate es que la calidad del cacao en polvo es importante. Yo recomiendo utilizar un cacao alcalino o real, para que el color sea intenso, el aroma enamore y el sabor deje sin palabras. Un dato para reconocer que es cacao alcalino es que no es marrón claro, el polvo se ve marrón oscuro incluso con destellos rojizos.

Si quieres aprender a preparar este bizcocho húmedo de chocolate, estos son los ingredientes y el paso a paso a realizar:

Ingredientes

• 2 tazas de harina de trigo todo uso
• 2 tazas de azúcar
• 80 de cacao real
• 2 huevos
• 150 gramos de aceite vegetal comestible
• 2 tazas de leche caliente
• 1 cucharada de polvo de hornear
• 1/2 cucharada de bicarbonato
• 1 cucharada de esencia de vainilla

Nota: Estas cantidades rinden para preparar un postre grande de 22-24cm. La medida de la taza es de taza medidora, no confundir con las tazas para tomar café, té o infusiones.

Preparación

• En un bol, agregar los huevos junto con el azúcar y la esencia. Batir, con ayuda de una batidora eléctrica, hasta que la mezcla crezca en volumen y se torne de un color amarillo pastel.

• Incorporar el aceite a la mezcla y batir por el espacio de 2 minutos, para que se integre bien el aceite con la mezcla de huevo y azúcar.

• Se une el cacao en polvo, la harina de trigo, el polvo para hornear y el bicarbonato. Se agrega a la mezcla tamizando, intercalando con la leche caliente. Puedes separar la leche en dos partes, como son dos tazas, separas una taza de leche y la reservas para el final. Vas agregando la harina con los demás polvos y un poco de leche, hasta que este toda la harina integrada y por último, se agrega la taza de leche reservada que debe estar caliente caliente. Esto hará que la mezcla tenga un brillo hermoso y se unifiquen más los ingredientes.

• Se lleva la mezcla al horno, precalentado a 180°C, por el espacio de 40 minutos o hasta que la pinchar con un palillo, compruebes que esta lista. Dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente y disfrutar.

Ya el bizcocho húmedo de chocolate esta listo, es una receta sencilla de preparar y que seguro estoy se va a convertir en tu bizcocho favorito de chocolate. Es mi receta favorita, la hago incluso cuando tengo algún pedido de una torta húmeda que no necesita almíbar y los comensales siempre han quedado encantados.

Déjame saber en los comentarios si eres amante de un bizcocho húmedo de chocolate y con que acompañarías este bizcocho. ¡Hasta una próxima receta! 

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Nunca es mucho chocolate | Hablemos un poco de pasteles y decoraciones

 Uno de los temas que suelo conversar con personas que les encanta preparar pasteles es el tema de la decoración y el ponqué o bizcocho base. Siempre surgen dudas de que relleno usar, la crema a colocar afuera, las boquillas utilizar y los adornos para terminar con un acabo bonito. Es normal que eso suceda, no todo el tiempo uno mantiene la creatividad a tope y cómo todo artista, siempre hay que buscar inspiración a la hora de crear y combinar.

A medida que uno estudia y se prepara en este mundo dulce, lo que más se aprende es las técnicas y ya depende de cada uno el aplicarlas para lograr un buen producto y es una realidad que toca aceptar, se pueden hacer cursos para aprender decoraciones en tendencia, pero lo que aprendes es las técnicas para utilizar el papel de arroz, como utilizar el cmc para hacer encajes comestibles y otras cosas, pero el cómo colocarlas, que sabores dar, que colores usar y todo lo relacionado, va a depender de cada persona y la creatividad. No hace mucho compartí la receta de un bizcocho húmedo de chocolate, que para mí es una de mis recetas favoritas y se ha convertido en mi base para cuando quiero preparar pasteles de chocolate.

Había llegado el cumpleaños de mi cuñada y ella es una persona que le encanta el chocolate en extremo, para ella nunca es mucho chocolate. Pensando en que pastel realizar, automáticamente busqué la receta del bizcocho húmedo de chocolate, pero no se me ocurría alguna decoración en específico, estaba en blanco, pero estaba claro que tenía que colocar buena cantidad de chocolate. Ya tenía la base, pero faltaba el relleno y la decoración y es donde uno se suele quedar pensando en que hacer. Pensé en una crema chantillí de chocolate, pensé en ganache de chocolate y chocolate blanco para contrastar con el chocolate oscuro.

Solo tenía en mente técnicas, pero sin pensar en una decoración en específico. En ese punto es cuando más me di cuenta que las bases de una buena decoración es saber dominar diferentes técnicas que te permitan desarrollar tu creatividad sobre un pastel. Por eso cada vez que puedo, busco aprender una técnica nueva, practicarla hasta sentirme seguro, porque eso al final se traduce en un buen producto, ya sea que quiera vender o hacerlo en casa y es una recomendación que doy.

Para la crema chantilly de chocolate, es una receta que he compartido en varias oportunidades. Yo mantengo una relaciona de 600 gramos de nata para montar con 200 gramos de chocolate en barra al 70%. La cantidad de azúcar va a depender de que tan dulce deseas la crema, teniendo presente de utilizar azúcar en polvo, pero con 80 gramos debería ser suficiente. Para montar la crema es importante tener presente que la crema debe estar fría, pero evitando que se congele o esté a punto de eso. para estar seguros, un baño de María inverso (agua con hielo) ayuda a que la crema se monte bien. Ahora, agregar el chocolate derretido de manera directa, hará que se endurezca rápidamente por tema del frio y quedaran grumos que luego complican el uso de alguna boquilla.

El truco para agregar el chocolate está en tomar unos 100ml de crema, derretir el chocolate junto con la crema y hacer como una especie de ganache. De esta forma, se evitar que el chocolate se endurezca al entrar en contacto con el frio de la crema. Si sigues la receta que compartí del bizcocho húmedo de chocolate y la preparas en un molde alto de 22cm, la altura que agarra es perfecta para hacer un pastel de varias capas. Ten presente que lo ideal es pesar la crema para que cada capa tenga la cantidad exacta y al momento de cortar el pastel, todo se vea en orden. En mi caso, corte 3 discos de pastel y utilice toda la crema chantilly para rellenas y cubrir.

Como el pastel tenía que tener mucho chocolate, pensé en colocarle una capa de ganache de chocolate, pero a medida que la colocaba, me gustaba que quedaran partes como veteadas, como si estuviera colocando poca ganache y no me alcanzaba para cubrir todo. Ahora, si la capa de ganache es muy gruesa, la ganache toma en frio tiene una consistencia como de arequipe y se vuelve pegajoso y no es una textura que se deseaba. Adicional, esta pequeña capa de ganache, potenciaba el sabor a chocolate de manera increíble.

Ya para termina, le coloque chocolate blanco triturado arriba. Quizás pienses que rallado se ve más bonito y es así, pero pensé en que los trocitos rallados se iban a poner muy duros con el frio de la nevera y si eran trocitos muy pequeños, la experiencia de morderlos iba a ser totalmente diferente, ya que con el chocolate blanco buscaba poder dar un arma a chocolate dulce, que contrastara con el aroma del chocolate amargo y adicional que aportara un dulzor diferente. Debo destacar que la ganache que puse no tenía azúcar, entonces el chocolate blanco iba a cumplir esa función.

Yo sé que no es la torta más bonita que has visto, pero me alegra haber logrado algo a base de simples técnicas de pastelería que ayudaron a cumplir con las expectativas de la cumpleañera. Mi recomendación es que, si eres amante de la cocina, sea dulce o salda, nunca dejes de estudiar y practicar, todo ese aprendizaje será de utilidad para preparar y presentar una buena comida o postre.

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Chocolate con fruta de la pasión (maracuyá)

 Cada vez me vuelvo más fan de la combinación del chocolate con maracuyá o como se le dice en Venezuela, la parchita. No es de extrañarse que estos dos ingredientes combinen muy bien, pero a diferencia de las fresas, que combinan perfecto con el chocolate, la cantidad de maracuyá y el % de cacao en un chocolate o si es chocolate blanco, es siempre una experiencia nueva y que se disfruta de diferentes maneras. Una amiga me había escrito para que le hiciera el pastel de cumpleaños de su papá, me alegra que aceptara mi recomendación de probar algo diferente que los pasteles tradicionales.

Como pastelero, me encanta que las personas salgan de su zona de confort y se atrevan a probar cosas diferentes a lo habitual. Cuando una persona me escribe que quiere un pastel o algún postre, me gusta ofrecer diferentes opciones, sobre todo aquellas que combinan sabores que saldrán de lo tradicional y que al final le permite a la persona expandir el paladar hacia nuevas experiencias. Comer un mousse de chocopasión, es precisamente eso, disfrutar de un postre que brinda una experiencia totalmente nueva, eso siempre y cuando no hayas experimentado un postre igual o parecido.

¿Nivel 2? sí, y es por tema de la intensidad del chocolate. Hay una versión 3, donde el chocolate se encuentra en mayor proporción y se acompaña con maracuyá y un nivel 4 donde se cambia el chocolate a chocolate blanco que puede hacer explotar tu cabeza de lo increíble que es. En este nivel 2, la idea es comer un postre de maracuyá que se mezcla con elementos del chocolate, esos tropezones que cortan la acidez y causan una explosión de sabor en el paladar, pero en los otros niveles, el sabor a chocolate es el predominante. Disculpen si describo con tanta pasión los sabores, pero si me vieran cuando estoy combinando y degustando para saber que todo esta bien, entenderían porque lo describo así jajaja.

Anteriormente compartí la receta de un mousse de maracuyá y para esta nueva versión, seguí las indicaciones de esa receta, pero haciendo algunos cambios importantes. Ahora la base es un bizcocho de chocolate y utilicé la receta del bizcocho húmedo de chocolate. La decoración por lados la cambié por formas sin sentido de chocolate, resaltando que es un chocolate sin azúcar, así como también las gotitas arriba de decoración.

El almíbar aquí tiene un papel importantísimo. Debo destacar primero que el bizcocho de chocolate es un bizcocho que tiene mucha humedad y se puede utilizar así sin necesidad de agregar almíbar, pero como siempre me gusta llevar las cosas más allá, decidí preparar un almíbar de cascarilla de cacao. Este es un almíbar que tiene muchísimo aroma a chocolate y suave sabor. Las proporciones que utilice fueron 150 gramos de azúcar, 300 ml de agua y 1 cucharada de cascarilla de cacao. Como el bizcocho queda atrapado por la crema, mi intención es que al porcionar la mousse, salga ese aroma a chocolate que estará contrastando con el aroma de las decoraciones de chocolate y el de la gelatina de maracuyá en la superficie.

Para mí la experiencia de comer un postre, sea cual sea, debe ser una experiencia sensorial por completo y es algo en lo que poco a poco estoy tratando de trabajar. Siempre digo que un postre debe verse bien, oler fenomenal y saber extraordinario, así por escala, que una cosa te lleve a la otra. Es un camino largo, pero cada vez que veo una persona sonreír al comer alguna de mis preparaciones, es gratificante y ha hecho que cambien por completo de profesión, de ingeniería a pastelería, en algo se relacionan XD.

Les debo una foto de este mousse porcionado, en algún momento que lo haga editare y agregare la fotografía, pero se tenía que ir de la casa jaja y de verdad no quería dejar de compartir esto, de esa forma tú mismo puedas comparar con la receta del mousse de maracuyá y llevar esa receta a otro nivel, principalmente para los amantes del chocolate. Déjame saber en los comentarios si has comido antes la mezcla de chocolate con maracuyá y que te ha parecido.

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